“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Suo padre era stato il pioniere della coltivazione delle orchidee in Italia, in un angolo di paradiso tra Ventimiglia e Latte, con la spiaggetta delle Calandre di fronte. Lui, studi in agraria, poi laurea in matematica, aveva invece scelto l’insegnamento. Sino a quattro anni fa, quando Pierangelo Fazio ha deciso di ripulire i 4 mila metri di serre ormai invase dalle erbacce inserite in una proprietà, attraversata dalla via Julia Augusta, di 10 mila metri. I 4 mila metri quadrati di serra oggi sono un angolo di Tropico, almeno dal punto di vista botanico. Custodiscono 250 piante, oltre 50 varietà di frutti tropicali, dai manghi alle papaye, ai frutti della passione.
Un vero frutteto che avrebbe riempito di gioia Mario Calvino (sì, il padre di Italo, botanico di fama e direttore del centro sperimentale di Sanremo negli Anni ’30) che, per primo, dopo la sua esperienza a Cuba, aveva cercato di convincere gli agricoltori liguri a coltivare nelle fasce sul mare piante tropicali. Quello di Fazio, però, non è un semplice hobby, ma una vera e propria trasformazione aziendale che deve dare frutti (esotici in questo caso).
La cucina, o meglio i ristoranti di qualità, rappresentano lo sbocco naturale dei prodotti di questa coltivazione, che già da quest’anno ha raggiunto un adeguato livello di produzione. Già ora i suoi frutti finiscono nelle mani di bravi chef che accompagnano il crudo di pesce con la sua eccezionale papaya, mentre questa estate mango e passiflora (ma sarebbe meglio dire passiflore, viste le tante varietà coltivate) hanno trionfato sulle tavole di diversi ristoranti di prestigio della Riviera.
Il vivaio di Ventimiglia rappresenta un caso unico in Italia perché le piante, oltre a prosperare come fossero ai Tropici, crescono, fioriscono e producono frutti eccellenti e buonissimi da mangiare. La frutta tropicale che si trova generalmente in vendita nei negozi o nei supermercati, non è di buona qualità perché viene raccolta prima della maturazione naturale, viaggia nei container, subisce trattamenti chimici prima per ritardare e poi per favorire la maturazione, viaggia per giorni sulle navi per contenere i costi ed arriva acerba alla vendita. Le cose cambiano un pochino in meglio con quelle che arrivano via aereo, ma i prezzi diventano elevati.
La frutta coltivata da Fazio permette di provare e sentire il gusto di questi frutti senza andare ai Tropici. Si raccolgono frutti che pesano anche 2,5 chili. L’ultima annotazione la fa direttamente Pierangelo Fazio: “Tutta la frutta di mia produzione è trattata esclusivamente con prodotti usati in agricoltura biologica, i concimi sono tutti di origine organica naturale”.
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