Abbiamo parlato, in questi anni, di un centinaia di ricette, prodotti, eccellenze ligustiche, eppure ci siamo “dimenticati” di un simbolo della gola ligure, la focaccia!
Sia ben chiaro, la ricetta “vera” la trovate online, quello che difficilmente trovate sul web è il consiglio ligure: si mangia strofinando sulla lingua la parte salata e unta, non quella che aderisce alla teglia! Se si entra in un panificio o in una “focacceria”, non si chiede un “pezzo di focaccia”, bensì un “slerfa” o una “striscia”, da gustare “pucciata” nel cappuccino (dolce e salato, e allora?) o con un bicchiere di bianchetta o vermentino, seconda dell’ora, del fisico, della fame. Poi, ovviamente, si fa presto a dire “focaccia”! Col cappuccino ci sta bene quella “in purezza”, farina, olio, sale e lievito (facile a dirsi, difficile a farla), con il bianco meglio quella con la cipolla, diventata un must tutto ligure!.
La storia, se vogliamo, parte dai Fenici e dai Romani (le “pite”, antichi impasti di farine di cereali, acqua e grassi, diventate “pani” con i lieviti). Attorno al ‘500 i genovesi dell’antica Repubblica cominciano a fare la focaccia impastandola con l’olio d’oliva, e anche se probabilmente il risultato non era proprio come quello della Focaccia attuale, il prodotto doveva risultare buono, visto che nel tempo diventò tradizione utilizzare la focaccia durante i matrimoni distribuendola in chiesa, in alcuni casi anche durante i funerali, fino a quando le cronache non raccontano che il Vescovo Matteo Gambaro ne proibì l’utilizzo in chiesa.
È Luigi Tommaso Belgrano, nella sua opera “Della vita privata dei genovesi” del 1866, a dirci che già nel 1392 nell’inventario dei beni di un fornaio, si trovasse l’indicazione “pala una magna pro fugacis”, riferendosi cioè a una grande pala necessaria per introdurre nel forno un prodotto forse non contenuto in una teglia, ma cotto direttamente sul piano del forno. Risalgono sempre al Cinquecento, le indicazioni riportate in alcuni documenti riguardanti i banchetti in onore del neoeletto Doge che riferiscono proprio di una “fugase” nell’elenco dei prodotti preparati per il banchetto.
E mi raccomando, si chiama “fugassa”, non pizza bianca…