“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa nuova rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
La Liguria è terra di pescatori, spesso armatori di flotte di pescherecci, capaci di spingersi sino alle coste spagnole, africane, sarde. E, oltre ad essere ottimi pescatori, alcuni liguri, genovesi soprattutto, si sono trasformati nel corso degli anni in industriali, capaci di trasformare il tonno in scatolette. Ma il tonno si pesca lontano dalla Liguria e, durante la stagione di pesca, erano molti i liguri che lasciavano le loro case per lavoro e, quando tornavano, accanto al soldo portavano gli scarti della lavorazione del tonno. Scarti che oggi diventano protagonisti di una cucina antica che, da popolare e povera, è diventata ricercata.
La “ventre” di tonno (inserita nell’elenco delle specialità alimentari liguri) è lo stomaco essiccato del tonno, che tradizionalmente (XIX e prima metà del XX secolo) veniva dato come aggiunta alla paga ai cosiddetti “tonnarotti”, i lavoranti che dalla Liguria (soprattutto da Alassio, Caso e Villanova d’Albenga, dove la tradizione di cucinare la ventre è ancora viva) si trasferivano nelle tonnare della Sardegna. Oltre alla “ventre” ricevevano altri sottoprodotti della lavorazione, come il “musciamme” (filetto di tonno), la “biella” (budello), il “coeu” (cuore), il “figatello”, il “polmonello” e la “bottarga”.
La “ventre” viene tuttora preparata come “ventre in umido”, con patate, polpa di pomodoro, prezzemolo, pinoli, alloro, noci, aglio, vino bianco ed olio. Nella frazione Moglio di Alassio si tiene la prima domenica di agosto una sagra dedicata a questo piatto tipico.[tag name=”liguria del gusto”]
L’Accademia Italiana della cucina ha registrato la ventre come piatti tipico regionale davanti ad un notaio nel 2014. “La ventre è un piatto tipico nato dalla sapienza dei tonnarotti di Moglio, dove ogni anno ad agosto si celebra questa tradizione con una sagra dedicata. Abbiamo consultato molti libri e testi antichi”, spiega il delegato dell’Accademia italiana della cucina Roberto Pirino. “C’è n’è uno stampato a Torino nel 1795 in cui si parla proprio del periodo in cui da Alassio, o meglio da Moglio, partivano i tonnarotti”.
“Si racconta in questo libro, davvero molto raro, che vi erano 20 brigantini e 1000 marinai che partivano da Alassio per raggiungere la Sardegna per la mattanza, un momento che allora era molto differente da quanto accade oggi. Grazie alla sapienza dei mogliesi, si riusciva a recuperare tutto del tonno e a inviarlo presto nei maggiori mercati, non solo italiani», dice ancora Pirino. La ricetta certificata è quella riportata dallo storico enogastronomo Silvio Torre nel libro «Le magie del tonno», edito da Marsilio nel 2000.