“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Non ci aveva pensato nessuno, eppure la ventre è non solo un piatto tipico di Alassio, ma un vero e proprio must di Moglio e Villanova d’Albenga, borghi da dove, un paio di secoli or sono, partivano i “tonnarotti”, marinai che dalla Liguria si trasferivano nelle tonnare della Sardegna, grandi professionisti del taglio e della cottura del tonno rosso considerato il più ricercato e pregiato tra tutte le qualità di tonno.
Ricevevano una paga, certo, ma forse per la parsimonia ligure, spiaceva buttare il “quinto quarto” del tonno. Così, accanto alla moneta, avevano la possibilità di portare a casa la “ventre” e altri sottoprodotti della lavorazione (che altrimenti sarebbe andata a finire in mare), come il “musciamme” (filetto di tonno), la “biella” (budello), il “coeu” (cuore), il “figatallo” e la “bottarga” (uova). Una volta a casa, in Riviera, le donne (spesso anche gli uomini, pescatori e marinai, ma spesso ottimi cuochi) si inventavano ricette dal gusto forte ma gustose, se si vuole virili, povere ma ricche di fantasia e umanità.
La “ventre” viene tuttora preparata come “ventre in umido”, con patate, polpa di pomodoro, prezzemolo, pinoli, alloro, noci, aglio, vino bianco ed olio. E allora ecco che, con il patrocinio della Associazione Vecchia Alassio è nata la Confraternita della ventre e delle altre ricette perdute. Ad animare la Confraternita Ruggero Ruggeri, docente alle superiori e innamorato delle tradizioni non solo alassine.
La ventre di tonno, tra le altre cose, è un piatto ligure tradizionale, inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Al momento è stato anche registrato il dominio: http://www.confraternitaventre.it/. Per ora è un “Sito Provvisorio” ma che da la possibilità, di poter partecipare alla Confraternita.
“In futuro costruiremo un sito degno di tale nome. Un marchio (brand) per la ‘Confraternita’. A breve organizzeremo un incontro/cena per raccogliere le adesioni a questa nuova iniziativa. Sono stati anche già presi contatti con persone di Carloforte, in Sardegna, che hanno manifestato intenzione di aderire al gruppo. In futuro saranno organizzate serate a tema, sia sulla ventre sia su altri piatti della tradizione, abbinandole ad incontri culturali o di beneficenza”, spiega Ruggero. Il tutto per non dimenticare chi eravamo, chi siamo, chi saremo.
Liguria del Gusto è la rubrica gastronomica di IVG, con uscite al lunedì e al venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli