Previ e frati non sono, in Liguria, solo il tramite per arrivare al cielo. Generalmente, Ponente e Levante, infatti, sono termini utilizzati per definire le foglie di cavolo (o di lattuga) ripieni, sia con la farcia di magro (mollica di pane, maggiorana, formaggio e uova, a cui si aggiungono gli inevitabili “segreti” familiari), sia con la farcia di carni (bovino o suino, o entrambi, sempre con l’aggiunta degli “inevitabili” segreti di famiglia…).
Piatti contadini, di tradizione antica, anche se spesso utilizzati in maniera diversa. E’ il caso delle lattughe ripiene, che le cuciniere genovesi di metà ‘800 inseriscono nelle zuppe, al posto della pasta. Previ e frati hanno resistito alla modernità e, negli ultimi anni, sono tornati protagonisti nei menù delle osterie, ma anche di alcuni stellati, con ovvie variazioni. Quel che non tutti sanno, però, è che accanto ai “sacerdoti” ci sono altri ripieni dedicati all’altra metà del… clero, le monache, munaghe (mi si perdoni la scrittura dialettale approssimativa, ma ci siamo capiti), preparate un tempo ad Albenga. Come per i carciofi ripieni raccontati la settimana scorsa, non si trovano nel menù di nessun ristorante, e come per i carciofi ripieni è un vero peccato, di gusto e di cultura! Il “solito” appassionato cheffo Claudio De Leo (sua è anche la foto) ha regalato la ricetta ereditata da mamma Mirella (grande cuoca) per preparare le munaghe: macinato di vitello, salsiccia, pane secco, latte, prezzemolo tritato, grana grattugiato, dadolata di pomodoro, sale e pepe.
Ammollare il pane secco nel latte, strizzare e amalgamare con gli altri ingredienti, deve rimanere un composto morbido, ma compatto. Lavare bene le Biete Costa, asciugare, disporre sulla costa la farcia, chiudere con la parte verde superiormente e legare le estremità con spago o elastici da cucina. Disporre in una teglia con carta forno, spennellare superiormente con olio, infornare in forno statico 150° per 35/40 min, dopo 30 minuti estrarre e cospargere con grana superiormente. Rimettere in forno fino a creare una bella crosticina. Si accompagna bene con un Rossese di Campochiesa o un Ormeasco sciac-a-trà. Il perchè del nome? E’ un mistero, ma guardando la foto un’idea me la sono fatta…
“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.