Siamo un po’ fuori stagione, ma pazienza! Siamo nell’alta Valle Argentina, ad Andagna, orgogliosa frazione di Molini di Triora, un balcone sulla vallata, ma anche sulle Alpi Liguri dominate da Saccarello e Frontè. E’ qui che si perde nella notte dei tempi una ricetta tra il pastorale e il contadino: il Rezegnun.
Una ricetta che rientra a tutti gli effetti nella famiglia della “gattafure” genovesi, le torte di verdura vanto della Superba e dei suoi possedimenti, Andagna compresa. Già nel XVI secolo il letterato Ortensio Lando cita la torta verde nel “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”. Allora, come detto, erano chiamate gattafure, perché le gatte “volentieri le furano et vaghe ne sono”, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: “A me piacquero più che all’orso il miele”.
A differenza delle torte verdi genovesi (e delle loro varianti della valli alpine e appenniniche) il Rezegnun ha, al suo interno, non solo verdure (oggi bietole e borragini, ma c’è da giurarci che un tempo erano erbe di campo…), ma anche lardo e, oggi, anche salsiccia. E proprio la presenza del lardo smentisce il luogo comune che vuole la Liguria terra di ovini, pochi bovini e niente suini. Nell’entroterra i suini c’erano, eccome, certo non in allevamenti come nella pianura Padana, ma le famiglie contadine allevavano il maiale per autoconsumo.
Ad Andagna raccontano che il lardo necessario alla preparazione del Rezegnun si metteva da parte a Natale! Già, perchè questa torta veniva preparata e mangiata tradizionalmente il martedì grasso, ultimo giorno di “bagordi” prima della Quaresima, periodo penitenziale dove i grassi e le carni erano vietati. La cottura, antica e tradizionale, è diversa dalle altre “gattafure”: non si cuoce nei forni a legna delle cucine, ma in due teglie, combacianti tra di loro, poste su una fuoco di legna di vite con le braci che vengono distribuite anche sulla parte superiore.
In pratica le teglie vengono avvolte dai tizzoni ardenti. Per avere un risultato eccellente bisogna avere molta esperienza nella cottura per cuocere in maniera uniforme la sfoglia senza bruciarla. La tradizione vuole che tutto il paese, il martedì grasso, sia in piazza dove il Rezegnun viene portato (oggi su un’Ape, un tempo su un carro trainato da buoi) in una sorta di processione tra sacro e profano. E’ sicuramente, una ricetta della Cucina Bianca e, per gustarlo meglio, un bicchiere di Ormeasco non stona!
“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.