Savona. Leonardo Viola, 27 anni, Chef di brigata del Ristorante A Spurcacciuna di Savona, storica insegna della riviera di ponente, si aggiudica il secondo posto alla settimana edizione del Concorso Internazionale di Cucina Professionale “Chef Balfegó” che ogni anno premia gli chef che meglio cucinano e interpretano il tonno rosso.
Alla finale, svoltasi il 28 ottobre, a Madrid, Leonardo Viola ha rappresentato l’Italia dopo essersi classificato al primo posto nella semifinale che si era tenuta il mese scorso a Roma.
Otto i finalisti che si sono sfidati ai fornelli della scuola internazionale di cucina Le Cordon Bleu di Madrid, preparando le loro ricette e sottoponendole al giudizio della giuria tecnica presieduta niente meno che da Martín Berasategui (otto Stelle Michelin e ambasciatore gastronomico di Balfegó).
Con Leonardo Viola hanno gareggiato: Rui Silva, di Euskalduna Studio* (Porto, Portogallo); in rappresentanza del Benelux, Brandon de Bruin, di De Kromme Dissel* (Heelsum, Paesi Bassi); Julio Pizarro, del ristorante Pizarro Fine Dining (Groß-Gerau) come fialista per la Germania; la Spagna, invece, era rappresentata da quattro candidati: Cristóbal Muñoz, del ristorante Ambivium* (Peñafiel, Valladolid); Lander Cornago, del ristorante Arzak*** (San Sebastián); Pablo Zuazu, del ristorante Via Veneto* (Barcellona), e Paula Gutiérrez, del ristorante Víctor Guitérrez* (Salamanca).
Leonardo Viola ha presentato i due piatti con cui aveva vinto la semifinale a Roma: un lombo di tonno (la parte più magra e pregiata del tonno) cucinato come un moderno “cordon blue” con una farcia di crema di melanzana al miso e un gel di salsa ponzu; e i Ravioli del plin alla cacciatora con il ripieno a base di guancia di tonno brasata e altri ingredienti tipici della cacciatora (come porcini fritti, capperi, brunoise di sedano e di carota, cipolla confit) conditi con una salsa particolare ottenuta dal fondo bruno ridotto di faraona, una salsa al vino bianco e una salsa al pomodoro miscelate assieme.
Due interpretazioni del tonno rosso decisamente creative, proprio come richiede la filosofia del Concorso stesso indetto da Balfegó, azienda specializzata nella pesca, nello studio e nella commercializzazione del tonno rosso e primo esportatore mondiale per la qualità e l’eccellenza del suo prodotto, con l’obiettivo di dare valore e visibilità ai giovani talenti nel mondo della gastronomia.
La giuria ha valutato il sapore, l’aroma e la consistenza di ogni piatto, la presentazione, l’equilibrio degli ingredienti, la preparazione e il corretto utilizzo del prodotto. “Sono veramente orgoglioso di Leonardo – commenta Simone Perata, Executive Chef della Spurcacciuna, che era con Viola a Madrid – e soddisfatto di questo piazzamento, il livello dei partecipanti era molto alto e Leonardo si è molto impegnato in questa avventura.”
Nella brigata di A Spurcacciuna da poco meno di tre anni, prima di avvicinarsi ai fornelli Leonardo Viola, laureato in Food System and Management, svolgeva un lavoro d’ufficio: la svolta durante la pandemia, nel 2020, quando ha iniziato a leggere libri di cucina e a cimentarsi nella preparazione dei piatti. Pur avendo sempre avuto una grande passione per la cucina, quel periodo, per molti versi triste e infausto, gli fece capire che solo facendo il cuoco si sarebbe realizzato e così decise di cambiare vita e intraprendere un primo stage nella cucina dell’A Spurcacciuna, a cui sono seguite altre esperienze stagionali in Trentino, per tornare in terra savonese nel 2022 ed entrare nella brigata di cucina dello Chef Simone Perata.
“Ringrazio la famiglia Tiranini, lo Chef Simone Perata e Balfegò per avermi dato questa opportunità – commenta Leonardo Viola – è stata un’esperienza molto emozionante e sfidante che mi ha permesso di confrontarmi con colleghi bravissimi e imparare molto dai grandi maestri in giuria. Per i giovani è molto importante mettersi in gioco e partecipare alle competizioni e ai concorsi, un modo per crescere e migliorarsi sempre”.