Sapori ligustici

Pesto di maggiorana, l’antico condimento delle vallate dell’entroterra ligure

"Sapori Ligustici" è la rubrica gastronomica di IVG e Genova24

Generico agosto 2023

La Liguria è, storicamente, la patria dei pestati, la sua salsa più famosa, un simbolo, è il Pesto, erede di ajè (aglio pestato con uova, sode o, successivamente, in maionese), machetto (pestato di acciughe con aglio e olio) e tanti altri. Prima del Pesto (l’arrivo del basilico è relativamente recente) altre erbe selvatiche venivano utilizzate per condire le paste o accompagnare le carni.

A Vendone, soprattutto nelle frazioni più a valle, Crosa e Castellaro, il pesto tradizionale è fatto con la “persa”, maggiorana in italiano. E’ diventata una De.Co., denominazione comunale, ma è diffusa anche nel Levante, ne esiste una variante che anticamente condiva i croxetti o corzetti (ne abbiamo parlato la settimana scorsa). Oggi il pesto di maggiorana è una alternativa invernale, quando il basilico scarseggia, ma può tornare ad essere un prodotto di utilizzo comune, tenuto conto del suo sapore e dei suoi profumi. Come in tutte le ricette che si perdono nella storia dei tempi, non c’è una codificazione certa, le proporzioni variano dalle famiglie e dai gusti.

Gli ingredienti, per condire mezzo chilo di pasta (trenette, ma anche tagliolini o gnocchi) sono: una manciata di foglie di maggiorana fresca, 50 grammi di pinoli (sostituibili con nocciole a Ponente, noci a Levante), uno spicchio di aglio, meglio se di Vessalico (presidio Slow Food, meno solforoso e per questo più facilmente digeribile), un pizzico di sale grosso, un pugno di formaggio grana grattugiato, olio evo. Mettere l’aglio, il sale e la maggiorana nel mortaio e sminuzzare roteando il pestello, aggiungere i pinoli, le noci o le nocciole, ridurle in poltiglia, aggiungere olio evo a filo continuando a roteare il pestello lungo le pareti del mortaio, aggiungere il formaggio, e aggiungere olio sino a quando non si sarà ottenuta una salsa consistente ma fluida.

La maggiorana, al di là del pesto, è fondamentale, in foglioline sminuzzate, fresche, sia nei ripieni (ravioli, verdure o torte verdi che siano) sia nei sughi di pomodoro estivi, freschi e odorosi, al posto o assieme al basilico.

“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.

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