Bergeggi. Domenica scorsa, 18 giugno, è stata una data importante per il mondo dell’alta cucina ligure, essendo passati 40 anni giusti giusti dal primo giorno di attività dell’hotel ristorante Da Claudio di Bergeggi, che il famoso chef Claudio Pasquarelli, per molti il “Maestro”, conduce ai giorni nostri con i figli Lara e Christian.
Pasquarelli, dalla trattoria di famiglia di Vado a questa struttura davanti all’isola di Bergeggi. Come le è venuto in mente? E perché proprio qui?
Risponde lo chef: “Cercavo un luogo dove costruire un hotel secondo caratteristiche ben precise, con tutte le camere affacciate sul mare, la piscina, angoli particolari. Qui tutte le stanze hanno di fronte l’isola…Una visione impareggiabile. Un borgo unico, con una sola strada, quasi a preservarlo da ogni tipo di contaminazione, dove poter vivere in tranquillità. Sono stato fortunato. Ho realizzato un sogno che oggi posso condividere con i mie figli, cercando di restituire a Bergeggi ciò che mi ha dato”.
Quest’anno, è storia nota, ha deciso di trasformare la sua struttura in un “Boutique hotel”. In poche parole, al ristorante potranno sedere solo i clienti dell’albergo, niente prenotazioni esterne. Perché? Tra l’altro ha ovviamente dovuto rinunciare alla Stella Michelin e a molti altri riconoscimenti.
“Se qualche anno fa mi avessero detto che avrei fatto questa scelta non ci avrei creduto. Eppure è una scelta ponderata, che ho fatto con Lara e Christian, sempre nel segno del rispetto del cliente-amico. Inutile aprire all’esterno se poi non vogliamo ne’ possiamo avere più di un certo numero di tavoli fronte mare da curare come si deve. Ma non solo: ormai tanti, soprattutto gli stranieri, cercano il cibo a chilometro zero, apprezzano la cucina ligure e i prodotti dell’orto, ovviamente accanto ai piatti che hanno reso celebre questo ristorante. Una sfida nuova, altrettanto difficile, ma che mi stimola molto. Mi ha ridato l’entusiasmo di quarant’anni fa”.
Proviamo ad allargare l’orizzonte. Che ne pensa della mancanza di personale che condiziona tutto il settore del turismo? Anche lei ha avuto problemi?
“Si, ma per fortuna li ho risolti in tempo per la stagione. Molti hanno indicato soluzioni che possono essere utili, io vorrei aggiungere una certa attenzione al territorio nel formare le persone che servono, cioè essere consci di dove eserciteranno le loro funzioni, magari coinvolgendo anche i produttori”.
Uno dei problemi è la stagione troppo corta…
“Si deve agire in più direzioni. Ci sono zone che puntano su attività specifiche come il Finalese per l’outdoor o la stessa Bergeggi per le risorse dell’isola. Poi bisogna puntare su una promozione capillare, in Italia e all’estero, ma soprattutto fare come ha fatto Genova, che ha aumentato le infrastrutture turistiche, con attrazioni che servono tutto l’anno e che sta prendendo il largo anche grazie ai soldi del porto. Purtroppo su questo noi a Savona siamo indietro, capoluogo compreso. Non possiamo campare soltanto di spiaggia e sole”.
Le attività portuali di Vado Ligure si sono parzialmente estese anche verso Bergeggi. Non è un segreto che lei non condivida questa situazione.
“Io credo che ogni centro debba fare la sua parte secondo le sue caratteristiche. Se Vado ha scelto la piattaforma segua ad esempio la vocazione diciamo così industriale. Bergeggi è Bergeggi e con il porto non c’entra nulla, caso mai avrebbe avuto un senso un approdo turistico a Spotorno. Si era parlato di un promontorio artificiale per dividere l’area portuale verso Vado dalla zona turistica di Bergeggi, ma di quel progetto non parla più nessuno. Poi guardi…”.
Dica.
“Capisco che possano esserci compromessi, ma a chi deve decidere nel mio piccolo posso solo dire di non rovinare l’anima e la vocazione di Bergeggi, sarebbe davvero un sacrilegio. Noi qualcosa abbiamo fatto per il nome di Bergeggi e continueremo a farlo”.
Certo che Claudio “qualcosa” ha fatto e tutti continuano a riconoscerglielo. A marzo nella Reggia di Caserta ha ricevuto il premio “5 stelle d’oro della cucina” per chi “si è contraddistinto nel portare il nome dell’Italia gastronomica nel mondo”. A maggio al Gran Gala’ della ristorazione Ligure di Tavole Doc a Genova ha ricevuto il premio alla carriera per “visione strategica, pragmatismo illuminato, coraggio e tenacia”.
Conclude Claudio: “Mi vergogno quasi un po’ a sentire queste motivazioni. L’unico modo per meritarle è lavorare tutti i giorni con passione e impegno, come ho fatto in questi 40 anni”.