Magazine

Sapori ligustici

Le rostelle, dagli Abruzzi alla Liguria nel nome dei sapori della pastorizia

"Sapori Ligustici" è la rubrica gastronomica di IVG e Genova24

Generico giugno 2023

La Liguria, secolare terra di emigrazione, spesso imposta dalla Repubblica (basti pensare a Tabarca colonizzata dai genovesi obbligati poi a spostarsi a Carloforte), a volte dalla necessità (alla Boca di Buenos Aires si parla ancora dialetto genovese), ma anche secolare terra di immigrazione, dai veneti agli emiliani, dai siciliani ai calabresi, dai campani agli abruzzesi. Già, proprio gli abruzzesi, arrivati nell’estremo Ponente e nello spezzino negli Anni ’60, hanno portato un piatto che, in poco tempo, è diventato patrimonio del gusto ligure: le rostelle.

Andiamo con ordine. Secondo la vulgata la nascita delle rostelle, chiamate negli Abruzzi arrosticini, risalirebbe al 1930, quando alcuni pastori del Voltigno (una vallata all’ombra del Gran Sasso) provarono a tagliare la carne di una pecora anziana a pezzetti molto piccoli infilandoli in piccoli stecchi di legno, per poi cuocerla sui carboni, al calore di un brace sparsa su un pezzo di grondaia. Vulgata, appunto, perchè probabilmente la nascita degli arrosticini è precedente di diversi anni. Sia quel che sia, la pratica di preparare degli spiedini con pezzetti di carne ovina si diffuse presto in tutta la regione, e presto gli arrosticini si diversificarono, con carne di montone castrato, di pecora, a volte di suino.

Con l’emigrazione del primo dopoguerra gli abruzzesi portarono al nord anche gli arrosticini che, in Liguria, trovarono una nuova vitalità. Colpa, o merito, della comune cultura pastorale, sotto il Gran Sasso gli abruzzesi, sotto le Alpi Marittime i liguri, però…C’è sempre un però nelle storie di cucina, e se negli Abruzzi l’animale totemico è la pecora, in Liguria, accanto alla pecora brigasca, c’è la capra, protagonista di piatti antichi e iconici come capra e fagioli. Gli arrosticini abruzzesi, diventati rostelle liguri, hanno quindi la capra come protagonista (anche se non mancano quelli di altri ovini), e in pochi anni si sono trasferiti da Col di Rodi, sopra Sanremo, a tutta la regione, raggiungendo anche genovesato e spezzino, al punto che oggi si trovano nei banchi frigo della grande distribuzione.

Preparare le rostelle a regola d’arte, però, resta un lavoro da iniziati, dalla scelta della carne alla cottura tutto deve essere perfetto, per evitare che rimangano stoppose o, peggio, crude. Si abbinano con un rosso strutturato un Dolceacqua classico, ma i più giovani possono optare per una birra artigianale ligure.

“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.

Vuoi leggere IVG.it senza pubblicità?
Diventa un nostro sostenitore!



Sostienici!


Oppure disabilita l'Adblock per continuare a leggere le nostre notizie.