A volte le stesse ricette, frutto di esperienza, esperimenti, sbagli o di possibili contaminazioni culturali, prendono nomi diversi e diverse fortune che permettono alle ricette di evolversi e di essere valorizzate al punto di diventare testimonial di un territorio. E’ il caso della Tartrà, un vanto langarolo della “merenda sinoira”, che ritroviamo, con nome diverso ma ricetta, se non eguale, simile, nella cucina bianca delle Alpi Liguri, il flan.
Si tratta, in pratica, di una sorta di budino salato, composto principalmente (le ricette variano da zona a zona, da famiglia a famiglia) da latte, panna, formaggio (oggi parmigiano, ma un tempo le croste grattugiate delle tome stagionate), verdure. Leggendo così si potrebbe pensare ad una frittata, ma il flan, così come il parente piemontese tartrà (in diverse zone delle Alpi e dell’Appennino genovese si ritrova il nome tartrà, probabilmente frutto degli scambi di merci e saperi lungo le vie del Sale), si cuoce a bagnomaria e, per questo, si gonfia proprio come un budino.
Il flan delle Alpi Liguri (il più famoso è quello di scorzonera, seguito da quello con i porri selvatici), vanto della Cucina Bianca, oggi è un gustoso antipasto, ma un tempo era uno dei piatti unici dei pastori, dei boscaioli, degli agricoltori. La sua particolarità era (ed è) quella, una volto cotto e raffreddato, di poter essere trasportato nel “mandillu da gruppu”, il fazzoletto annodato che custodiva il pranzo, mantenendo la sua consistenza, senza sgocciolare o diventare poltiglia. In più, per via dei suoi ingredienti, era particolarmente nutriente e, con un bottiglione di vino (ormeasco che al tempo si chiamava, semplicemente, “vino”), forniva le calorie sufficienti ad una giornata di duro lavoro.
Oggi la tartrà, in Langa, si abbina a fonduta al tartufo o creme di funghi, porri, verdure varie, così come i flan delle Alpi Liguri, diventati antipasti, che si accompagnano a vellutate e creme varie, compresa una deliziosa, ai piselli. L’abbinamento enologico, oggi come allora, è con l’Ormeasco classico, ma secondo con quale verdura è accompagnato, può reggere lo sposalizio con un Superiore.
La fotografia riprende la tartrà gourmet firmata dallo chef Giorgio Servetto.
“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.