Pasquale Gazzillo, uno dei rappresentanti della Nuova Era della Mixology Partenopea: Bar Manager Del Kaiser Palazzo Esperienza di Giuliano, raccontaci un po’ di te.
Ciao Fulvio, sempre bello sentirti.
Sono nato e cresciuto tra Napoli e Caserta, ho fatto la gavetta, quella dura.
Sono uno che studia tanto, sono letteralmente devoto al lavoro, quando mi viene dato un compito per me esiste solo quello, fino in fondo, è come una missione di vita per me.
Sono molto serio sul lavoro e non riesco proprio a smussare questo particolare, capisco che molte volte può essere un problema per chi lavora con me ma credo che il lavoro debba essere fatto con molta serietà e dedizione.
Ho viaggiato molto, ho conosciuto tante culture e visto tanti posti bellissimi, il vantaggio di ciò e un’apertura mentale molto pronunciata.
Ad oggi sono bar manager del Kaiser Palazzo Esperienza di Giugliano, un’avventura che ho accettato di intraprendere non con poche difficoltà, ma è facilissimo andare nel cocktail bar stellato o con colleghi stellati o in città super urbane e sentirsi il primo della classe, molto facile.
Prova invece a prendere un locale di periferia, non conosciuto, senza nessuno che ti affianchi, una dimensione del cocktail bar sconosciuta, prova a dare una linea, un’identità e vita nuova a un locale così.
Per questo mi batto da anni per dare voce ai cocktail bar di periferia e ai barman che fanno un lavoro 10 volte più impegnativo.
Come arrivi al mondo della Mixology?
Ho cominciato molto presto, tra i 15 e i 16 anni nel bar sotto casa in estate quando finiva la scuola.
Fare il barman, per me, non è un ripiego ma una soluzione.
Ancora oggi se penso a quello che ho subito e che subiscono milioni di ragazzi facendo questo lavoro mi viene il magone: troppi locali sono o sono gestiti da persone che di bar non sanno neanche il significato.
Troppi imprenditori che pensano alle persone come schiavi, imprenditori in cerca di “maratoneti” più che lavoratori, si perché lavorare 10,12,14 ore al giorno diventa una maratona e non vivere più.
Imprenditori in cerca di “miseria” più che lavoratori, perché 600/800€ al mese se ti sta bene sennò “sai quanti ne trovo?!”.
Per un periodo ho odiato il bar, più che altro ho odiato lavorare per questi nuovi signorotti, conti e visconti, però non mi sono mai arreso, non ho mai mollato.
Ricordo ancora quando in un locale, dopo essere rimasti in 2, da uno staff iniziale di 10 persone, facevamo dalle 18 alle 21 ore al giorno per coprire tutto i turni e tutti i ruoli; mi ha lasciato una forza incredibile quell’esperienza quanto una tristezza immensa.
Cominciai a studiare più di quanto non avevo mai fatto, cominciai a prendere corsi, frequentavo masterclass, andavo a bere nei cocktail bar di barman che sentivo parlare, facevo chilometri su chilometri, investito tempo e soldi, affetti e cari, sonno e salute, fino a quando cominciai a prendere sempre più coscienza su quello che volevo, sempre più esperienza ma soprattutto consapevolezza lavorando in locali sempre più esigenti con responsabilità sempre più importanti.
Come è il rapporto con i tuoi colleghi?
Ho un rapporto buono con quasi tutti i colleghi di tutta Italia fortunatamente ma come nella vita fuori dal lavoro ci sono antipatie e simpatie è una cosa naturale.
Sono restio ad avere rapporti con barman che cercano più i riflettori più che il rapporto umano.
Secondo me si punta più ad avere rapporti “forzati” con barman influenti più che costruire rapporti sinceri, ognuno giustamente fa quel che vuole, io resto “l’ultimo dei romantici”.
Come si vede in questi anni ho cercato molto di unire i barman campani: ho organizzato corsi, masterclass gratuite, guest con i miei amici/barman di altri locali Campani, ho creato gruppi, fatto conoscere tra di loro barman di ogni paese, dato lavoro a chi me lo chiedeva (amici mi chiamano “il collocamento”) e dato consigli nel mio piccolo.
A mio parere i barman napoletani insieme possono fare grandi cose, dovremmo solo superare un limite mentale molto grande proprio del napoletano, intrinseco nella sua natura.
Raccontaci della hospitality napoletana, come si sta sviluppando in questi anni?
I napoletani hanno l’ospitalità nel sangue, ce lo insegna la storia, siamo da sempre devoti alla cultura di “accudire” una persona.
Se vieni a Napoli non è difficile trovare chi ti offre il pranzo o la cena, chi ti ospita a casa sua, chi ti viene a prendere alla stazione o ti accompagna all’hotel perché prendere un taxi o arrivarci da solo per noi è una grande offesa; se vieni a Napoli noi ti facciamo il tour completo dove il protagonista sei tu con le tue esigenze, non le nostre.
Ad oggi credo che a Napoli ci sia un vero e proprio “alveare” di talenti, prestigiosi cocktail bar e bravissimi bartender e negli ultimi anni se ne stanno accorgendo un po’ tutti in tutto il mondo.
Quanto importanti sono le collaborazioni con le aziende produttrici e tu con chi ti sei legato in questi anni?
Le collaborazioni sono molto importanti, sia per il bartender che per l’azienda, credo che si cresce insieme e di entrambi sono le vittorie.
Finalmente hanno capito che le vendite le fa il barman non “la qualunque lover” o l’influencer, perché nel locale è il barman che vende; collaborazioni sane sono, a mio avviso, un tassello fondamentale per la miscelazione di oggi.
Sono orgogliosamente legato come brand Ambassador a Mercanti di Spirits, un’azienda Napoletana che ha puntato su di me e alla quale sono riconoscente e sono felice di far parte di questa grande famiglia che nel tempo mi sta dando tante opportunità.
Quanto conta la tua Terra e le tue radici nella creazione dei cocktail, a partire dai prodotti tipici della tua Regione?
Contano moltissimo questi fattori, lo si vede bene nei miei menù, dal NAPOLI VELATA ispirato al film o al NEGRONI SVEGLIATO ispirato alla quotidianità dei napoletani, dai cocktail con i limoni nostri a quelli con la nostra storia.
Sono uno che ha sempre dato un’occasione a questa terra uno che ci crede, che ha deciso di restare, uno che crede che a Napoli si possa lavorare bene, solo con tanta fatica in più, tanti intoppi in più ma se lo vuoi davvero ce la fai.
Devi studiare il doppio, faticare il doppio questo sì ma se non molli mai come ti fermano? Alla fine ci riesci.
Abbiamo la biodiversità più importante del mondo, ad ogni stagione scresce e fiorisce qualcosa senza fermarsi mai (Campania Felix già dai Romani), abbiamo una storia è una cultura che fa paura se pensiamo che mentre i Borbone mangiavano con le posate nei paesi europei dormivano ancora in villaggi fatti di legno e fieno.
Possiamo partire da lì per restare qui.
Tuo pregio e un difetto.
Comincio col difetto, ho valori molto radicati e a volte non riesco ad accettare che gli altri non ce li abbiano.
Il pregio, sono un buono.
Il tuo cocktail preferito da realizzare e il tuo preferito da bere?
Adoro fare qualsiasi cocktail abbia un’anima, una storia e delle date, mi sento come il film “Midnight in Paris” con un fantastico Owen Wilson, mentre li studio e li realizzo mi ci catapulto dentro, mi immergo nella storia e mi rivedo dentro come il protagonista, immagino di essere lì.
Bevo volentieri il Daiquiri, Margherita e Paloma.
Non esiste un cocktail per intenditore e uno meno, esiste quello che ci piace di più.
Cosa vuol dire lavorare all’ombra di un vulcano?
Noi napoletani non lavoriamo “all’ombra” di un vulcano, ci lavoriamo a fianco.
Vuoi o non vuoi è uno dei nostri simboli, la nostra storia, la “fenice” (vedi Pompei ed Ercolano).
Il Vesuvio è parte di noi.
Ora, e solo per i nostri lettori, ci sveli un paio di ricette tue?
Napoli velata
Rum Relicario 6cl
Vermouth Borbone 6cl
Bitter al cioccolato 4 gocce
Sciroppo alla vaniglia 1cl
Coppetta champagne
Peel d’arancia.
Procediamo: Rum, Vermouth, Bitter e sciroppo nel mixing glass, amalgamare il tutto e aggiungere gli oli essenziali d’arancia, riempire di ghiaccio e diluire quanto basta.
Con uno stranier versare il tutto nella coppetta, peel d’arancia.
Negroni alle rose
Bitter Borbone alla rosa canina e pepe rosa 6cl
Vermouth Borbone 4cl
Gin Bekerton 4cl
Gin Jodhpur Spicy 1 cl
Rosa canina essiccata
Cubo di ghiaccio
Procedimento:
Bitter alla rosa canina e pepe rosa (in un recipiente mettere 1 litro di bitter Borbone, 50g di pepe rosa e 130g di boccioli di rosa canina essiccata, lasciare macerare per 24h, filtrare, imbottigliare ed etichettare) inserire nel mixing glass, riempire di ghiaccio, con uno strainer versare nel bicchiere.
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