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Sapori ligustici

A Pornassio la torta di cavolo va a nozze con l’Ormeasco

"Sapori Ligustici" è la rubrica gastronomica di IVG e Genova24

Generico aprile 2023

Ancora una volta parliamo di una “torta di verdura”, una di quelle torte che rientrano in quel vasto ricettario di “gattafure” (torte genovesi, chiamate così perchè a metà Cinquecento Ortensio Lando, uno dei primi “enogastronomi italiani”, scriveva che “a Genova si fanno certe torte dette gattafure perché le gatte volentieri le furano e vaghe ne sono, ma chi è sì svogliato che non le furasse volentieri? A me piacquero più che all’orso il miele”) di cui è ricca la Liguria.

Quella di cui parliamo oggi si fa a Pornassio, Valle Arroscia, e ha come protagonista indiscusso il cavolo verza, e pur seguendo la linea delle torte di verdura, si discosta dalla gran parte delle “gattafure”. Non che in altre zone della Liguria, dove il cavolo è stato cibo invernale che ha sfamato intere generazioni di contadini (e che, a differenza di altre regioni, in Liguria, a parte Lavagna, dove è valorizzato il cavolo “gaggetta”, è ancora sottovalutato e spesso dimenticato), la verza non venga utilizzata nelle torte verdi, ma in Valle Arroscia la ricetta è proprio legato al territorio e alla povertà.

La sfoglia è quella tipica delle torte verdi liguri, farina, acqua, olio e un pizzico di sale, ma il ripieno è tutto Valle Arroscia: cavolo tagliato a striscioline sottili con “massarengo” (un coltello a due manici, usato nei campi e in cucina), formaggio stagionato di pecora o mucca grattugiato (Significa, in pratica, la crosta…), brussu di pecora o di mucca e, in una versione più moderna, ricotta. Nessun uovo, ovviamente, perchè è una torta invernale, quando le gallina riposano e le uova sono preziose, da vendere al mercato o da utilizzare come ricostituente per bambini e ammalati.

Come da tradizione, è una torta che esordisce ad Ognissanti, e accompagna la cucina dei contadini di Pornassio per tutto l’inverno. Si faceva cuocere, secondo tradizione, nel forno che aveva cotto il pane, utilizzando il calore residuo, che andava scemando dopo la cottura (avveniva settimanalmente) del pane, nel forno comunale.

Per questo la torta di cavolo veniva “firmata” con le iniziali della famiglia, perché quando uscivano dal forno non fossero oggetto di discussione riguardo la proprietà…L’abbinamento enologico non può che essere l’Ormeasco, classico o un Ormeasco sciac-e-trà, il vino simbolo di Pornassio e dell’Alta Valle Arroscia.

“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.

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