Ci sono prodotti che, pur essendo di uso comune in cucina, a seconda delle zone diventano eccellenze, magari perchè le massaie li usano in maniera particolare, o perchè la quantità a disposizione è maggiore che in altre zone, o semplicemente perchè il palato chiede sapori diversi da zona a zona.
L’aceto è, senza ombra di dubbio, uno di questi. Conosciuto sin dall’antichità (i greci lo usavano abbinato agli sgombri), nel corso dei secoli è diventato un elemento essenziale nelle cucine di tutte le latitudini, dal Giappone che usa l’aceto di riso, a quello di orzo usato in Inghilterra per il fish and chips. In Italia l’aceto è una sorta di “religione” in Emilia, nella versione balsamica, in Veneto per il “saor” che insaporisce le sarde, al Piemonte che lo esalta nella giardiniera di verdure.
E in Liguria? Il suo uso, in cucina, è sicuramente tradizionale, è elemento protagonista nel machetto di acciughe (salsa che deriva dal garum romano), nella salsa verde che guarnisce il cappon magro e in tanti altri piatti. Il problema, però, è che pur avendo, un tempo, una grande produzione di vino (che spesso, vista la scarsa igiene e i bassi gradi, si trasformava in aceto), l’aceto era “semplicemente” aceto, un prodotto comune, senza grandi pregi, se non quello di conservare gli alimenti, anche se i liguri preferivano, per questo, l’olio di oliva.
Oggi, però, l’aceto ha un altro posto in cucina, soprattutto se, del vino di provenienza, mantiene i sentori. Nasce così l’aceto di Pigato, idea della Cooperativa Olivicola di Arnasco, che da qualche anno fa produrre in una antica acetaia piemontese un prodotto unico che, grazie all’acidificazione con metodo orleanese (più lunga, 3 anni) e il successivo passaggio in barrique, diventa un prodotto di vero sapore ligustico.
Il profumo è floreale e fruttato, gradevole acidità volatile ben percepibile. Al sapore è agro, deciso, ma non invadente e con sentori di legno, oltre che con le caratteristiche note fruttate dei Pigato. Si usa come condimento per insalate di stagione, cibi ricchi e grassi, pesce (con moderazione) oppure diluito in acqua, come dissetante.
“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.