C’è un libro, scritto da un grande, grandissimo storico ligure, Giovanni Rebora, che racconta meglio di chiunque altro l’evoluzione del cibo in Europa. Il titolo è “La civiltà della forchetta”, e racconta come la forchetta sia stata la vera evoluzione della “dieta mediterranea”, della cucina italiana che, per tantissimi motivi, è la cucina ligure.
Dice, in poche parole, che prima della forchetta a tavola si usava il cucchiaio (zuppe, minestre e derivati) ed il coltello, per portare alla bocca le carni di selvaggina, suini e bovini, arrostiti soprattutto. La forchetta, non quella a due rebbi che serve a girare gli arrosti carnei, entra nelle tavole medievali, in Italia, in primo luogo, per mangiare i “fidei”, i “croxeti”, le “lazagne”, le “trie” la pasta, insomma, che entra prepotentemente nell’alimentazione dei ricchi nei primi secoli dopo il mille, passata la paura della fine del mondo (Mille e non più mille, era la minaccia).
In Sicilia e in Liguria la pasta diventa un vero e proprio business, nascono le prime Corporazioni (parliamo del 1260 circa) a Genova, Palermo, Savona. Il problema è come mangiare quella bontà (condita in maniera diversa da quella che gustiamo oggi, niente pomodoro, arriverà un paio di secoli più tardi dalle Americhe), affogata nel “cacio”, nella cannella e nel pepe (unica spezia che noi ligustici utilizziamo), perchè “lazagne”, “croxetti”, “fidei” sono bollenti e, decisamente, non si possono portare alla bocca con coltelli o cucchiai.
Serve un colpo di genio, che ovviamente arriva. Non sappiamo, non ce lo dicono i testi storici, se sia stato un ligure ad inventare la forchetta,, strumento rivoluzionario per l’epoca, in grado di raccogliere tutti i tipi di pasta (che nel frattempo conquista il gusto di tutta Europa, perchè la pasta è sicuramente buona, ma anche perchè è costosa, esclusiva per un mondo, quello medievale e rinascimentale, dove il costo fa la differenza tra signori e popolani. Non sappiamo se è nata in Liguria, si diceva, ma certo di Liguria ha molto, per la storia della pasta, per la storia della cucina e della dieta mediterranea.
“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.