Sarebbe potuto diventare un simbolo delle eccellenze agricole della Piana di Albenga, per via della sua storia millenaria, e invece rischia l’estinzione, soppiantato, paradossalmente, dal suo progenitore…Il Cavolo Bronzino di Albenga (se chiedete al signor Google vedrete quante citazioni ha nelle pagine di vivaisti e commercianti) ha sfamato per secoli generazioni di ingauni, ma oggi sta lentamente scomparendo dalle campagne del Ponente, sostituito dai broccoli calabresi e da quelli romani.
Eppure, probabilmente, è proprio grazie ai romani che si è diffuso nella Piana. Andiamo con ordine. Il cavolo, come gran parte degli ortaggi che conosciamo, è originario dell’Asia Minore, la Mezzaluna Fertile raccontata, sin dalle elementari (almeno un tempo) dal sussidiario, sezione storia. Greci e romani lo conoscevano, lo coltivavano, lo veneravano. Tra le tante varietà di cavolo, gli abitanti dell’Urbe preferivano il cavolo broccolo, Brassica oleracea il termine scientifico, che si differenzia dal cavolo per il fatto che si mangiano le infiorescenze non ancora mature piuttosto che le foglie. Le foglie, pestate, venivano utilizzate per medicare ferite e ulcere. Furono proprio loro a farlo conoscere e ad imporlo nelle terre conquistate, Albenga compresa.
Qui, però, il terreno salino, l’aria di mare, il microclima, insomma, fa diventare il broccolo romano un’altra cosa, un cugino, certo, ma diverso: il Cavolo Bronzino di Albenga. Oggi come allora affascina la forma delle infiorescenze: ogni singola rosetta (piccola cima) del broccolo ha la forma di un piccolo broccolo. Ancora più sorprendente è il numero di rosette che compongono il broccolo: sempre un numero della sequenza di Fibonacci, una successione di numeri interi in cui ciascun numero è la somma dei due precedenti, un mistero che si riscontra anche in alcune conchiglie. Nessuno ha ancora capito il motivo per cui la natura segua questa disposizione, forse per massimizzare l’esposizione ai raggi solari. Un cavolo matematico, insomma, che si potrebbe ancora valorizzare puntando sui romani e su Fibonacci!
Come si mangia, tradizionalmente, il cavolo bronzino di Albenga? Prospero Roveraro, amico di una vita, racconta come lo mangiava suo nonno a San Fedele: “Veniva bollito assieme alle patate e mangiato con olio e sale. Quello che avanzava, il giorno dopo, veniva ripassato in padella con olio, aglio e acciughe sotto sale. Ed era ancora più buono che il giorno prima”! Si accompagna ad un Pigato di Ortovero, ma chi ama il rosso può tranquillamente abbinare un Rossese di Campochiesa.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.