Le ricette, come le idee, non conoscono confini, così territori oggi divisi da un confine regionale hanno sapori e tradizioni comuni, dovuti ai prodotti, alla sapienza, allo stesso territorio. E’ il caso della Lunigiana, terra di confine tra Liguria, Toscana ed Emilia. Boschi, acqua, latte e castagne hanno dato vita ad una cucina che non conosce bandiere, ma si riconosce nel gusto.
Tra le tante ricette che caratterizzano questa terra una delle meno conosciute, almeno in Liguria (in Toscana, dove è famosa quella di Agnino, è stata invece riconosciuta come PAT, Prodotti agroalimentari tradizionali) è la pattona, una via di mezzo tra una focaccetta e una crepes di un paio di centimetri di spessore. Scriveva nel XV secolo Giovanni Antonio De Faye, speziale e cronista locale: “è per due terzi el pan de Lunigiana”.
Del resto il castagno per i liguri è “l’arberu”, e per secoli ha sfamato, con le castagne, generazioni di liguri, toscani, emiliani e via dicendo, al punto che l’altro nome del castagno è “l’albero del pane”. Mancava, in tutta la Liguria, una produzione adeguata di grano per fare pasta e pane, la farina di castagne, siappure più difficile da lavorare, la sostituiva, soprattutto nelle zone montane. Torniamo alla pattona, impasto di acqua (in alcune zone mescolata con il latte) e farina di castagne, messa a cuocere in una “teglia” fatta da tre foglie di castagno, fresche in estate, secche, ma fatte rinvenire in acqua, in inverno.
L’impasto veniva chiuso nelle foglie e schiacciato con un “pattone”, un pugno non molto forte, da cui il nome pattona, e messo a cuocere nel forno a legna. Si cuoceva dopo aver cotto il pane, che necessita di una temperatura elevata, quando il calore del forno scendeva a 180 gradi (non c’erano termometri, il calore giusto era determinato dall’esperienza). Nonostante il sapore della farina di castagne sia dolciastro la pattona veniva, e viene mangiata, con pancetta, formaggi sia freschi che stagionati, confetture di montagna, fichi in primo luogo. Senza glutine, è adatta anche ai celiaci. Con cosa si abbina? Vermentino di Luni se con i formaggi, un passito se con le confetture.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.