Una ricetta entra nella storia, non solo la storia del gusto, quando è legata ad una tradizione, un rito che si ripete da tempo immemore. Diventa, insomma, il simbolo di una comunità. Il riso in cagnone di Altare, una De.Co. dal 2018, rientra a pieno titolo nelle “ricette della storia”.
In comune con il riso in cagnone del Piemonte e della Lombardia ha solo il nome e il riso. Il riso in cagnone altarese si lega in maniera strettissima con l’antica tradizione vetraria. Certo, il riso non è un prodotto valbormidese, ma è diffuso in tutta la Liguria non solo per gli scambi commerciali con il Piemonte, ma anche perchè le donne liguri e del Basso Piemonte si spostavano spesso tra Riviera, per la raccolta delle olive (le famose “sasselline”), e vercellese per la raccolta del riso. Tornavano con un po’ di soldi e qualche pugno di riso. Torniamo ad Altare e alla sua ricetta fatta di riso, uova, latte, formaggio, sale, burro, olio e limone grattugiato, ingredienti per preparare una torta da cuocere in forno.
Racconta Gianpietro Meinero, attivista Slow Food e grande conoscitore delle tradizioni valbormidesi: “A San Rocco, Patrono di Altare e protettore dei vetrai, dopo la processione si festeggiava con vino, riso in cagnone e altre delizie. In alcune pubblicazioni viene richiamata la cerimonia della “messa del fuoco”. Il sacerdote, benedetti due grossi ceri, li consegnava a due bimbi vestiti da angioletti che, accompagnati dai consoli e dai monsù, i maestri vetrai, si recavano alle fornaci e con quelle candele vi appiccavano il fuoco”.
Dopo il Sacro il profano: la prima opera eseguita dal maestro soffiatore era un fiasco, di grande capacità, perchè, riempito di vino, unito ad una grande torta di riso, era portato ai lavoranti per inaugurare la lavorazione del vetro che si svolgeva da San Martino a San Giovanni Battista. Altre testimonianze raccontano invece la tradizione del “Bagnare la piazza”, festa d’inizio lavorazione. Secondo questa versione il vetraio più forte soffiava un grande fiasco, che il padrone della fornace riempiva di vino per accompagnare una grande torta di riso che veniva consumata dai vetrai sempre affamati…
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.