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Liguria del gusto

Allo storico ristorante “Gin” a Castelbianco le ciliegie protagoniste del nuovo menù

"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG e Genova24

Generico giugno 2022

La valle è stretta, dominata dal Castellermo, montagna sacra, considerata dal Sapiens nostro antenato come territorio di caccia (nelle sue grotte venivano portati i cervi e i cinghiali catturati, per lavorarli e stoccarli, nelle nevaire, buche colme di neve, per sfamare man mano le tribù liguri che vivevano nella piana), con il Pennavaire, torrente stretto ed impetuoso, capace di muovere, sin dall’antichità, le ruote di mulini e frantoi. Era, la Val Pennavaire, il “granaio” di Albenga, si narra di un settecentesco mugnaio che sfamò la città in epoca di carestia e, per questo, fu nominato Nobil Homo dalle autorità comunali.

Una valle che, duecento anni dopo, è diventata una delle vallate più importanti per prodotti, biodiversità, ristoranti di altissima qualità. E ciliegie, almeno sei varietà diverse. E proprio le ciliegie sono diventate uno dei tre menù che lo storico ristorante Da Gin propone sino alla fine di giugno (o almeno sino a quando ci saranno le ciliegie di Castelbianco).

Un passo indietro. L’ultima volta che eravamo stati alla corte di Rosa D’Agostino e del marito Marino Fenocchio era prima che la pandemia sparigliasse il mondo della ristorazione. In due anni molte cose sono cambiate nello storico locale di Castelbianco. A cominciare dalla sala: via tovaglie e tovagliette per valorizzare gli splendidi tavoli in legno massiccio, pezzi di antiquariato, quasi un piccolo museo in cui spicca un pezzo genovese di fine ‘700 intagliato in maniera eccezionale. Il risultato è di leggerezza, via di mezzo tra bistrot francese e pub inglese, non si è persa l’eleganza, ma, sottraendo, si va verso la leggerezza. Naturalmente è aperto, tempo permettendo, il giardino, curato e raccolto.

Novità anche in cucina dove Rosa ha chiamato ad affiancarla la giovane Gloria Enrico, arrivata seconda in una edizione di qualche anno or sono di Masterchef. Dopo diverse esperienze in vari ristoranti liguri e non Gloria ha “sposato” la filosofia di Rosa, ovvero la “cucina come cura”, nel senso di verdure coltivate da Marino negli orti di famiglia, erbe spontanee, farine integrali, ritorno alla natura. In poche parole, leggerezza e salubrità, che non vuol dire rinunciare al gusto, anzi.

E allora andiamo al gusto. Tre i menù proposti: “Le Origini”, quattro portate a 45 euro escluse bevande; “Una tira l’altra” (quello con le ciliegie), tre antipasti,primo, secondo e dolce, 45 euro sempre escluse le bevande; “Natura”, carosello di antipasti, primo, secondo e dolce, 35  euro bevande escluse. La carta dei vini è lunga (Marino è sommelier) con ricarichi veramente ridotti all’osso.

Veniamo ai piatti del nostro menù. Si inizia con una simpatica entrée, “aria fritta” con una sapida pasta di peperoni. Poi gli antipasti. Dolce, salato, piccantino e giusta acidità al palato è la sorpresa del pan brioches lardellato con patè di vitello e chutney di ciliegie allo zenzero. Poi il contrasto della dolce ciliegia e l’amaro del brus su misticanza di erbe, manco a dirlo, amare. Il blinis di grano saraceno, panna acida, asparagi e ciliegie sorprende per la dolcezza non stucchevole. Sontuoso il primo, risotto con cantun ciancu (una varietà di ciliegia di Castelbianco) con una cremosa toma di Ormea che riesce, con il suo amarognolo, a contrastare il dolce del frutto.

La tagliata di petto d’anatra con riduzione di ciliegie mi ha fatto venire alla mente i pranzi medievali (non per ricordo diretto, ovviamente), quando la cacciagione veniva accompagnata da prugne, pere, castagne. Antica (non medievale, naturalmente), anche la polpettina di patate schiacciate e tarassaco bollito.

Strepitoso il dolce, bavarese alle ciliegie e terra al cacao, mentre è coreografico il finale: piccolo zucchero filato alla ciliegia!

Quello che non è cambiato, rispetto a due anni fa, è la cortesia mai affettata che Rosa, Marino, le figlie e tutto lo staff hanno nei confronti degli ospiti.

“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.

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