Già arrivarci è un’esperienza, si lascia il mare, si sale, tra curve e salsedine, in una ombrosa pineta che porta alla Natta di Celle Ligure (e al campo sportivo dove si sono esibiti molti degli olimpionici di Tokio 2020/21), e poco prima di imboccare l’autostrada si gira a sinistra, quasi un’imposizione politica. Si percorrono 700 m, contati da Paolo, vero metronomo del territorio, e si arriva a quello che è un cantiere aperto, almeno al momento.
Benvenuti alla Società agricola Paolo Calcagno, un’azienda voluta da tre generazioni di liguri, a metà tra mare e collina, capaci di avere visioni e amore per prodotti e territorio. 5500 m di serre, 11 “stuffe”, come erano chiamate un tempo le serre, dedicate al basilico, non quello così, verde e poco odoroso, ma quello tipico della Liguria, il basilico genovese dopo che qui viene sradicato a mano e coltivato, a rotazione nelle serre, per dare tutto l’anno una eccellenza di gusto, capace di portare nel mondo i profumi e i sapori di Liguria.
Non è un caso che un esperto di pesto, Paolo Belloni, per tutti Zeffirino, lo chef che inviava il pesto ligure a Frank Sinatra, negli Stati Uniti, parli così di questo basilico: “Esistono più di 60 varietà di basilico, io ne ho sperimentate soltanto 26, tutte rigorosamente liguri. Alla fine ho scelto la qualità della Calcagno Paolo società agricola, che a Celle Ligure cura ogni foglia come se fosse una sua creazione”. In effetti il basilico di Paolo è una vera eccellenza. Due anni fa, quasi per scherzo, un gruppo di amici gourmet, tra cui Marco Rezzano presidente di Enoteca Regionale della Liguria ed Augusto Manfredi, sommo sommelier Ais, aveva dato vita ad una sfida: meglio il pesto con il basilico di Paolo Calcagno o quello, di eccellente qualità, coltivato ad Albenga? Il risultato fu unanime: quello di Celle Ligure, sarà per il tipo di coltivazione collinare, capace di assorbire maggiormente l’aerosol iodato del mare, sarà per il terreno, aveva vinto a mani basse.
Torniamo all’azienda di Paolo, una cinquantina di addetti arrivati da ogni parte del globo (manca al momento un dipendente dell’Oceania, ma non si sa mai), ha una posizione invidiabile dal punto di vista paesaggistico, con il Mar Ligure che sembra poter essere racchiuso in un pugno non appena stendi il braccio verso il blu. Nonostante i risultati raggiunti, Paolo non sembra fermarsi, l’azienda in questo momento è un cantiere aperto, si sta costruendo un nuovo laboratorio, nuovi magazzini, una terrazza che servirà a degustazioni e serate con a tema il basilico. Il tutto in una struttura dove l’ambiente è tutelato, nelle serre il calore è dato da una centrale a biomasse capace di dare al basilico una temperatura costante in ogni stagione dell’anno, il solare aiuta, e la ricerca dell’economia circolare e qualche cosa di più di una semplice enunciazione di intenti.
Accanto alla azienda di Celle Ligure, specializzata nel basilico, Paolo ha acquisito, nel corso degli anni, una seconda azienda a Varazze, specializzata nella produzione di verdure, in pratica una sorta di orto di Genova, visto che peperoni, melanzane, pomodori e quant’altro hanno come sbocco naturale soprattutto il capoluogo e i migliori ristoranti del Genovesato. Accanto a questo Paolo Calcagno è il fornitore del basilico per il Campionato del mondo del pesto al mortaio, eccellenza di marketing e valorizzazione del territorio che ogni anno si svolge a Palazzo Ducale, ma anche di tante altre manifestazioni ed eventi dove la Liguria diventa protagonista.
Paolo, Ligure sino al midollo, racconta con una sorta di pudore la storia della sua famiglia: “Nel 1929 mio nonno Giovanni, arrivato da Arenzano, ha iniziato la coltivazione in mezzadria dei terreni nella località Mucchi a Celle Ligure. Nel 1950 mio papà Giobatta ha proseguito la lavorazione di terreni, specializzandosi nella produzione di fragoline di bosco”. Poi è toccato a lui, 1984, dopo una gioventù passata a provare diversi lavori a prendere in mano le redini dell’azienda.
Il figlio di Paolo sta crescendo e sembra voler ripercorrere le orme del babbo, sicuramente una iniezione di gioventù e fiducia nel futuro di questa società agricola che oggettivamente dà lustro alla Liguria del gusto.
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa e Stefano, per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.