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I Magazine di IVG.it - Liguria del Gusto

Lo zafferano in Liguria, dalle coltivazioni per risparmiare ai beveroni delle streghe

"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG, ogni lunedì e venerdì

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Genova la Superba è stata una delle piazze più importanti per il commercio delle spezie provenienti dall’Oriente, pepe, curcuma, cannella e vaniglia, solo per citarne alcune. Addirittura La Spezia tradisce sin dal nome l’importanza delle spezie, una importanza che ha diviso, nel commercio e nelle armi, Genova e Venezia, i due hub, come li definiremmo oggi, per le merci orientali da distribuire nella già allora (parliamo di un mondo a cavallo tra Evo Medio ed Era Moderna) ricca Europa.

Venezia, più crapulona, le spezie le vende, ma anche le usa in cucina, al punto che i suoi piatti, arrivati sino ad oggi, sono ricchi di spezie, pepe, zafferano, cannella; Genova, più sparagnina, le usa solo in poche ricette, e in quantità modica. Lo zafferano, dall’arabo za’hafaran, per dire, grazie anche al clima, Genova prova, con successo, a coltivarlo per autoconsumo, mentre quello orientale viene venduto al nord. Al posto di metterlo in cucina, però, quello importato dall’Oriente veniva commercializzato, mentre i bulbi di crocus sativus, venivano impiantati nelle le fasce, sotto gli ulivi. Un modo per risparmiare e, nel contempo, utilizzare un prodotto raro, difficile, buonissimo.

Una tradizione che ha da qualche anno è ritornato in auge in tutto l’arco ligure. Dallo spezzino ai Giovi, da Quiliano a Vendone, da Albenga a Triora sono ormai tantissimi gli agricoltori che hanno impiantato coltivazioni (piccole, non è una coltivazione per grandi estensioni), che ogni 150 fiori di croco raccolgono un grammo di stimmi di zafferano essiccato. Trenta euro al grammo, si vende. Eppure, un tempo, lo zafferano che arrivava dal Medio Oriente serviva non a tavola, ma per le tinture di tessuti e colori per pittori.

C’è di più. In Liguria esiste un fiore, il colchico, simile (ma si tratta di due varietà botaniche diverse) al crocus, chiamato anche “finto zafferano”, letale anche in piccole dosi, usato dalle “streghe”, non per uccidere, ma per “pericolosi beveroni”. E lo zafferano nella cucina ligure? Non nel risotto, ovviamente, ma per aromatizzare i formaggi e i dolci, una nicchia di gusto e di storia.

“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.

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