E’ un po’ come vendere frigoriferi al Polo Nord, e invece, ad Alassio, c’è una storica pasticceria (ma in effetti è limitativo, perchè è anche panetteria, pastificio, covo di golosità e tanto altro) che riesce a vendere il pandoro artigianale anche a Verona, la patria del pandoro. Stiamo parlando di Casa Canepa che, dal 1946, è punto di riferimento per i buongustai della Riviera e non solo. In questi giorni di avvicinamento alle feste la vetrina del reparto pasticceria è un tripudio di lustrini e nastrini che avvolgono panettoni, pandori, pandolci. Gran parte della produzione parte in direzione Nord Italia e Francia, ma sono moltissimi i turisti e i residenti che al panettone o al pandoro di Canepa non rinunciano.
Andiamo con ordine. Casa Canepa, ancora oggi, significa Franco Canepa, classe 1926, che nel 1946, a soli vent’anni, lasciò gli studi per affiancare il padre che nel frattempo si era ammalato subito dopo aver aperto il negozio. Nonostante i 92 anni Franco Canepa non solo è lucidissimo, ma ogni giorni va in ufficio dove smista ordini, acquisti, contabilità. Certo, i figli Carlo ed Enzo non stanno con le mani in mano, e lo affiancano in tutto seguendo da vicinissimo la produzione. Ma come si fa a vendere pandori “made in Alassio” a Verona? “Semplice, si segue la ricetta originale creata da Domenico Melegatti”, risponde Canepa. Alla basa il lievito madre, che a Casa Canepa ha compiuto 70 anni. “Lo curiamo con passione e costanza, è un lavoro difficile, bisogna tenere sotto controllo la temperatura, idratarlo tutto l’anno, non trascurarlo mai. Un procedimento paziente che, alla fine, da risultati di eccellenza”, spiega Carlo ed Enzo.
A differenza dei pandori industriali, inoltre, lo zucchero a velo viene cosparso sul pandoro dopo averlo spennellato con burro fuso. “Una tecnica che rende più buono il pandoro, ma anche più deperebile, bisogna consumarlo entro una decina di giorni, altrimento il burro diventa rancido. Per questo la nostra produzione è giornaliera”. Lo stesso avviene con i panettoni e i pandolci, dove, grazie al lievito madre, hanno maggiore quantità di uvette, canditi, frutta secca. Il lievito madre, infatti, permette alla pasta in lievitazione di avere maggiore forze a alzare in maniera abbastanza uniforme anche pinoli, nocciole e sultanina.
La novità di quest’anno, nella linea del pandoro, è quello ricoperto di cioccolata, mentre sta avendo un grande successo il panettone ai Baci di Alassio. Il segreto? “Materie prima di qualità, l’esperienza e la capacità dei nostri pasticceri, la passione i tutti, da nostro padre alle commesse”, dicono Carlo ed Enzo. Ma il viaggio in Casa Canepa (realtà conosciuta dai buongustai, un po’ meno dal grande pubblico) è appena cominciato…
“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì e venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.