“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Dopo il successo della serata inaugurale con lo Chef Tommaso Arrigoni del ristorante Innocenti Evasioni di Milano, arriva nel 2019 la prossima cena stellata: il 31 gennaio Vite in Riviera organizza, presso la sede di Ortovero dell’Enoteca regionale della Liguria, una cena con lo Chef pluristellato Igles Corelli del ristorante romano Mercerie, ideatore della “cucina circolare”. Lo chef proporrà al pubblico un menù a base di specialità liguri (basilico DOP, Prescinsöa, fagioli di Conio, Cabannina, Chinotto di Savona, …) in abbinamento con i migliori vini della Riviera di Ponente: Vermentino e Pigato RLP DOC e Ormeasco Superiore DOC. Costo della cena 70 euro, i posti sono limitati e la prenotazione è obbligatoria al 366 872 66 43.
Lo speciale menù della serata, studiato appositamente per Vite in Riviera dallo Chef, sarà come di consueto a base dei migliori prodotti liguri di stagione, in abbinamento coi vini DOP e IGP della Riviera Ligure di Ponente.
Antipasto
Baccalà mantecato, Cono croccante, Crema al Basilico Ligure DOP in abbinamento con Vermentino RLP DOC 2017
Primo
Risotto Gazzani con Fagioli di Conio (Presidio Slow Food), Patate e Gelato di Prescinsöa in abbinamento con Pigato RLP DOC 2017
Secondo
Stinco e Pancia di Cabannina a maturazione spinta© alle Visciole selvatiche e morbido di Sedano rapa in abbinamento con Ormeasco Superiore DOC 2016/2017
Dessert
Bignè fritti e caramellati salsa Chinotto di Savona (Presidio Slow Food) in abbinamento con Passito di Pigato
LO CHEF
Autore di undici libri di cucina, Igles Corelli è Coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy, oltre che volto di Gambero Rosso Channel nel il suo programma “Il gusto di Igles”. Si afferma a livello nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, come Chef del mitico ristorante Il Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara, tra il 1982 e il 1994, ottenendo due stelle Michelin. Qui Igles guida un’anarchica brigata di geniali visionari del gusto, una “rock band” come la definì Bonilli, “un progetto bellissimo e intelligente” come scrisse Cremona, composta da giovani cuochi quali Bruno Barbieri, Mauro Gualandi, Marcello e Luca Leoni, Italo Bassi, tutti destinati carriere più che brillanti.
Nel 1996 Igles si sposta di pochi chilometri e, con il sostegno di sua moglie Pia Passalacqua, apre il proprio ristorante, La Locanda della Tamerice, immersa nelle valli di Ostellato, nell’oasi naturalistica del Delta del Po, fra salici, biancospini e canne di palude, erbe spontanee e alghe, aironi e germani, anguille, pesci gatto, carpe, tinche. Questi sono gli anni della cucina della piena maturità di Igles, che non conosce confini fra tradizione e tecniche innovative, fra terra e mare, fra crudo e cotto, fra dolce e salato… «Le sole condizioni che pongo alla mia fantasia sono la bontà di ciò che preparo e l’armonia che riesco a creare», dice di sè lo chef.
Nei successivi quattordici anni riceve nuovamente una stella Michelin e consolida la sua posizione di Maestro della Cucina Italiana. Dal 2010 è stato l’executive chef del ristorante Atman (“soffio vitale” in sanscrito), a Pescia, in provincia di Pistoia. A fine 2017 si trasferisce a Roma per l’apertura di un nuovo format di ristorazione, che prende in prestito il nome da un antico negozio di stoffe ubicato nel cuore pulsante della Roma antica. Mercerie è il concept di high street food con cui Corelli dà il via a una vera e propria rivoluzione, proponendo anche al grande pubblico una cucina stellata di alto livello riassunta in piccoli assaggi: praline, bottoni e lasagnette, in ricette sempre diverse in base alle stagioni, con possibilità di take-away.
“Proprio come quando entrate in una merceria alla ricerca di un prezioso dettaglio per una stoffa, da noi potrete apprezzare lo stesso amore per i particolari e la stessa attenzione per il vostro gusto”, è la filosofia del locale.
Le cene in Enoteca proseguiranno con altri due grandi Chef italiani, entrambi insigniti con la doppia stella Michelin: giovedì 28 Febbraio 2019 con Gianpiero Vivalda del ristorante Antica Corona Reale di Cervere (CN); giovedì 28 Marzo 2019 con Marco Sacco del ristorante Piccolo Lago di Verbania.
Liguria del Gusto è la rubrica gastronomica di IVG, con uscite al lunedì e al venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli