“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Dalla caratteristica forma ricurva a “manico d’ombrello” di colore verde chiaro, la sua polpa ha un sapore così dolce e delicato da poter essere consumata anche cruda. Eleganti e squisiti i suoi fiori: è la zucchina trombetta. E’ una dei Quattro d’Albenga (gli altri sono pomodoro cuore di bue, asparago violetto e carciofo spinoso) e, in queste settimane, sta dilagando sui mercati e sulle tavole dei liguri e non solo.
Al contrario di quel che si può pensare, è uno dei pochi frutti la cui semente viene ancora selezionata in loco. Proveniente dalle Americhe venne introdotta in Liguria, in tempi remoti, dai marinai liguri. È conosciuta anche come “Zucca di Albenga” e “Rampicante di Albenga”. L’utilizzo del frutto immaturo è una tipicità ligure. La sue qualità organolettiche ottime e indiscutibili. Deve il suo nome alla forma solitamente allungata del frutto ed al fatto che, crescendo allo stato spontaneo, adagiata sul terreno senza tutori, esso tende a ritorcersi di 360° a mo’ di tromba. Il fatto poi d’avere l’apice del frutto ingrossato (in esso ha sede l’ovario) contribuisce ancor più a dare l’idea di una tromba.
La “trombetta”, così come la si conosce sui mercati, non è ritorta poiché la sua forma di allevamento più indicata è il pergolato: il frutto crescendo tende ad allungarsi verso il basso. Pertanto alla raccolta risulta rettilineo o quasi. La sua commercializzazione avviene, come per lo zucchino, a frutto immaturo, quando risulta più appariscente (con il fiore aperto) ma anche più tenero per il consumo anche a crudo. Lasciata ingrossare diventa color rame e, tenuta al fresco delle cantine, dura tutto l’inverno insaporendo minestroni e passate, oltre ad essere ottima nelle torte liguri.
Le ricette con a base le zucchine sono innumerevoli, accompagnano sia carne che pesce, noi vogliamo oggi suggerire un modo originale di usare la trombetta: con una mandolino tagliate a rondelle quattro zucchine. In una padella capiente fate insaporire dell’olio extravergine di olive con uno spicchio d’aglio, meglio se di Vessalico. Gettate nell’olio bollente le zucchine, salate con sale fino, e fatele appassire per bene, sino a quando la maggior parte delle rondelle stanno brunite. Nel frattempo fate bollire una pentola d’acqua salata dove cuocerete mezzo chilo di pasta corta (noi amiamo le farfalle, ma vanno bene anche le mezze penne o i “cavatappi”). Scolatela al dente e mettetela in padella con le zucchine, conditela bene, aggiungete un po’ di foglie di basilico tagliuzzate e servite. Una grattugiata di pecorino, per chi piace, esalta il tutto.
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