“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Il pesto, quello buono, è frutto di materia prima eccellente: basilico di Prà, pinoli di Pisa, aglio di Vessalico, sale di Cervia, pecorino, parmigiano e olio della Riviera. Poi ci vuole una grande mano nel pestarlo e un grande pestello. C’è, soprattutto in Riviera, chi usa un pestello in legno di olivo, dedicato esclusivamente al pesto, ma la ricetta originale prevede un mortaio in marmo. E allora andiamo a vedere da vicino questo strumento fondamentale per il gusto.
Per fare un buon mortaio ci vuole il marmo bianco di Carrara, che sia di grana fine e compatta e che non presenti difetti. I blocchi arrivano direttamente dalle vicine cave e subiscono una prima lavorazione di sgrossatura che contribuisce a suddividerli in grandi pezzi. La fase successiva è la squadratura al fine di formare i parallelepipedi delle dimensioni proporzionali al formato di mortaio che si vuole ottenere.
Da qui si passa ad una prima sagomatura del pezzo che comincerà ad assumere vagamente la forma di un mortaio anche se privo della cavità interna e ancora spigoloso e grezzo. Poi si passa alla tornitura che svuota l’interno del mortaio nella parte interna. Subito dopo si sbozza l’esterno, curvo e si sagomano le orecchie. Quindi si passa ad una prima levigatura interna ed esterna per poi rifinire a mano ogni pezzo, smussando e arrotondando i bordi.
Oggi non si usa più la mazzetta e lo scalpello per fare i mortai, grazie alla tecnologia la lavorazione è molto più veloce di prima, ma senza l’occhio e la mano esperta dell’uomo le macchine servono a poco.
(P.S.: Quello fatto con il frullatore è buonissimo e veloce. Ma il pesto è un’altra cosa!).
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