“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa nuova rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Oggi parliamo di un formaggio “atipico” ma tipico del genovesato, un formaggio che entra in molte ricette liguri: la prescinsêua.
La prescinsêua (in italiano chiamata anche quagliata, o cagliata, genovese o ligure) è un prodotto tipico caseario della provincia di Genova. La prescinsêua ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, ha un sapore acidulo e viene utilizzata per la preparazione della torta pasqualina e di quasi tutte le torte salate tipiche liguri e dei barbagiuai (ravioli di zucca fritti). Si ha notizia per la prima volta nel 1383, dal 1413 una legge della Repubblica di Genova indicò la prescinsêua come unico omaggio che i genovesi potevano fare al Doge mentre il medico Oderico, nella seconda metà del ‘400, in un trattato raccomandava l’uso di questo formaggio che, a differenza degli altri ritenuti “pesanti e di non facile digestione”, era da ritenersi “cibo leggero e facilmente digeribile”.
Si pensa sia un prodotto arrivato a Genova dall’Oriente. Un tempo veniva principalmente utilizzata per realizzare la celebre focaccia di Recco ma data la scarsa produzione casearia, la prescinsêua nella focaccia di Recco è ormai generalmente sostituita con lo stracchino. Con l’aggiunta di zucchero è un dolce povero e semplice ma molto, molto goloso.
Deve il suo tipico sapore al latte insaporito dalle erbe aromatiche presenti nei pascoli dell’appennino. Si può trovare solo in Liguria poiché è difficilmente conservabile e la produzione è limitata, ma è possibile prepararlo in casa seguendo la ricetta tradizionale. Si ottiene lasciando riposare in una pentola per 48 ore 2 litri di latte fresco. Trascorso il tempo previsto si prende un 1/4 del latte versato (mezzo litro) nella pentola e portato fino a 40-50 °C, aggiungendo 5 grammi di caglio e amalgamandolo con il latte. Poi si lascia riposare il tutto per 4 ore. Ovviamente è più facile e comodo acquistarla, si trova quotidianamente in alcuni supermercati in tutta le regione e in quelle vicine.
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