Durante l’Ottocento, nell’entroterra a cavallo tra Liguria e Piemonte, era abitudine dei contadini piantare alberi di mandorlo sotto casa; questo sia per potersi godere, in primavera, la fioritura, sia per raccogliere, in autunno, i frutti. Tuttavia ben presto si pose un problema: queste piante producevano quantità di mandorle talmente notevoli da superare di gran lunga il fabbisogno famigliare annuale. Per questo motivo si pensò di sperimentare il prodotto in pasticceria: Sassello fu il primo paese a trovare una soluzione adeguata, dando vita all’amaretto.

Il primo tentativo di commercializzare il prodotto risale al 1850 per opera dei coniugi Rossi, proprietari di un piccolo ristorante. All’epoca tutto il lavoro era manuale e, in un primo tempo, gli amaretti venivano conservati in grandi barattoli di vetro, per poterne mantenere l’aroma e la morbidezza; soltanto in un secondo tempo si pensò di incartarli uno per uno. Questa soluzione favorì e semplificò la commercializzazione del prodotto sassellese non solo all’interno del paese, ma anche in altre località. Il figlio dei coniugi Rossi, Pietro, diede in seguito un forte impulso sia alla produzione sia alla vendita di questo particolare dolcetto ligure, anche grazie alla registrazione del marchio “Virginia” (nome che deriva non da una persona fisica, bensì dalla marca di un sigaro peruviano). Gli amaretti “Virginia” ebbero subito successo e furono premiati durante importanti esposizioni internazionali come le Colombiadi del 1892 e l’esposizione di Parigi del 1911. Rimaniamo sul dolce..spostandoci un po’…

Il biscotto di Lerici: l’azione di biscottare, ovvero cuocere due volte il prodotto, si fa ricondurre alla Francia del XVII Secolo, ma l’arricchire l’impasto di gusti e semi vari ha origine remotissima.
Nel Vocabolario Genovese-Italiano di Giovanni Casaccia del 1851 il Bescheutto è definito il pane cotto due volte per durare più a lungo per i viaggi in mare. Ancora oggi dicendo “Imbarcarsi senza biscotto” in Liguria significa mettersi in un impresa senza i debiti provvedimenti.

Il Biscotto di Lerici, caratterizzato dall’intenso gusto d’anice dato dal finocchietto, è sempre stato così famoso che nel 1931 la Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club, a torto snobbando gli altri biscotti liguri, li menzionava come specialità rinomata in tutta la Regione. Questo biscotto nasce come “evoluzione nobile” del pane della galletta del marinaio: prodotti secchi e di lunga scadenza per rifocillare i marinai nelle lunghe traversate. I biscotti di Lerici hanno una leggenda struggente: si narra di una giovane sposa che era solita preparare questi biscotti per il marito imbarcato su una nave che faceva la tratta per le Americhe; appena cotti li metteva in un contenitore di metallo per fare sì che l’inteso profumo preservatosi, ricordasse al suo uomo del suo amore. Purtroppo in uno dei viaggi, l’uomo perì in mare: la donna continuò a sfornare i biscotti lericini per donarli ai giovani marinai a ricordo del suo grande amore. Più prosaicamente, la tradizione di aggiungere l’anice ai biscotti di farebbe risalire alle comunità ebraiche presenti in lunigiana fino dal X Secolo; infatti ancora oggi nella Pasqua ebraica (Pesah) gli Ebrei sono usi produrre biscotti simili.

Ora a voi..quali altri biscotti abbiamo in Liguria? Ecco un’idea per gli amici di We are Liguria…inframmezziamo immagini della nostra terra con qualche succulenta fotografia..e vediamo cosa ne esce fuori..sicuramente tanta acquolina in bocca!

Inconfondibile, per i turioni grossi e il colore viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base, l’asparago violetto d’Albenga è una varietà unica al mondo, portata avanti generazione dopo generazione dai coltivatori della piana. Frutto di una coltivazione assolutamente manuale, il suo periodo di raccolta avviene da metà marzo ai primi di giugno.
Privo della caratteristica fibrosità propria degli altre tipologie di asparagi, risulta molto morbido ed è ottimo lessato, magari in pinzimonio con solo olio extravergine di olive taggiasche. In asparagiaie di almeno cinque anni, all’inizio del periodo produttivo sono individuate le piante (10-20 per 1000 metri quadrati) che producono i turioni con le caratteristiche desiderate: calibro grosso, e colore viola intenso. Le piante selezionate, di cui alcune sono femminili e altre maschili, e che fioriscono in un periodo anticipato rispetto a quelle da cui i turioni vengono raccolti, si intercrociano a opera di insetti impollinatori.

In molti negozi in Italia viene venduto un tipo di asparago viola, a volte non originario nemmeno dell’Italia, ma piuttosto spagnolo. L’asparago violetto di Albenga è tutelato come presidio di Slow Food e potrebbe ottenere la denominazione Igp.

La patata quarantina fino agli anni Cinquanta era la patata più diffusa nell’entroterra genovese e sui monti dietro al Tigullio; in seguito venne sostituita da varietà olandesi, canadesi e francesi più produttive, rischiando di estinguersi.:Un attivo consorzio di tutela ha riportato in auge questo delizioso tubero.
La patata quarantina bianca è la più famosa tra le patate tradizionali della montagna genovese. Coltivata in tutto l’entroterra di Genova e del Tigullio, era nota con diversi nomi locali, come bianca o, più diffusamente, quarantina.

Le testimonianze sulla sua origine rimandano agli anni Ottanta dell’Ottocento, ma le sue caratteristiche corrispondono a quelle di una varietà conosciuta già a fine Settecento, quando iniziò la coltivazione della patata in Liguria. Malgrado il nome (quarantina ricorda il ciclo breve), è una varietà semiprecoce, di media conservabilità, adatta ai terreni sabbiosi di montagna; i tuberi sono tondeggianti e irregolari, con gemme medio-profonde; il colore della buccia è chiaro; la pasta è bianca e di tessitura fine e compatta. Di sapore eccellente, è adatta per tutti gli usi di cucina, ottima per fare gli gnocchi (basta l’aggiunta del 25% di farina), oppure unita con lo stoccafisso in umido o con le trenette al pesto.
La quarantina gialla è simile alla bianca, da questa si distingue per la pasta, le gemme più profonde e di solito prive della sfumatura rosa caratteristica della bianca. È nota sulle montagne del Genovesato e del Savonese almeno dalla fine dell’Ottocento, dove talvolta era chiamata anche francese.
Alla prossima puntata per altre leccornie della nostra terra.

Iniziamo con la farinata: diverse leggende riguardo la sua “nascita”; la più suggestiva racconta che la farinata sia nata per puro caso e soprattutto per necessità, nel 1284, quando Genova piegò Pisa nella famosa battaglia della Meloria. Le galee genovesi, al ritorno, si trovarono coinvolte in una tempesta. Nella baraonda alcuni barilotti d’olio e sacchi di ceci si rovesciarono, impastandosi insieme all’acqua salata. Siccome le provviste erano limitate e non c’era granché da scegliere, si recuperò tutto ciò che si poteva. Ai marinai vennero date scodelle contenenti la “pappetta” di ceci e olio che si era formata durante la tempesta in mare.

La farinata nacque proprio nel tentativo di rendere più mangiabile questo impasto: alcune scodelle vennero lasciate al sole, che asciugò il composto in una specie di frittella. Rientrati a terra i genovesi pensarono di migliorare la scoperta improvvisata, cuocendo la pappa in forno. Il risultato piacque e, per scherno ai pisani sconfitti, fu chiamato l’oro di Pisa. Elementi storici, comunque, fanno ricondurre la creazione della farinata già ad epoca romana, infatti l’aspetto richiama le polentine (pultes dei Latini). Le truppe che occupavano Genova, quando la farina di grano era un lusso, per sfamarsi con poca spesa e con molta rapidità avrebbero infornato una miscela d’acqua e farina di ceci, prodotto povero ma nutriente. Dal capoluogo ligure, dove nacque duemila anni fa, la farinata fu esportata in tutte le zone limitrofe. Solo farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine d’oliva: pochi e semplici ingredienti per un piatto gustoso servito ancora oggi nei caruggi di genova negli storici “Farinotti” o offerto nelle “Farinate” savonesi dove si può assaggiare anche la farinata bianca (con farina di grano) detta in dialetto turtelassu e con vari gusti (rosmarino, salsiccia, cipolle, olive etc.). Gli ingredienti sono quindi semplici, ma la vera differenza la fanno i forni a legna: arduo riprodurla in casa con lo stesso successo. La farinata per essere definita buona deve essere non eccessivamente unta e soprattutto deve essere digeribile; visti gli ingredienti una non corretta preparazione potrebbe portare ad una notte, mi si passi il termine, eccessivamente rumorosa.

Il secondo prodotto è la regina delle regine, ovvero la Focaccia I Liguri la mangiano da molto, molto tempo, da quanto tempo, di preciso, non lo sa nessuno. Nasce probabilmente intorno all’anno Mille. Le carte la citano per la prima volta nel 1312, in un inventario che recita “clapas pro fieri faccenda fugacias ex pisces confectos”, cioè pietra per focaccia e pasticcio di pesci. Il Medioevo è attraversato dal profumo della focaccia: un decreto vieta l’uso di sanse nocive per cuocerla, e il vescovo Matteo Gambero proibirà l’uso di consumarla in chiesa. Pare che durante i matrimoni gli sposi offrissero focaccia fumante, ma pare anche che l’abitudine a un certo puntò degenerò, e il masticare dei presenti copriva il latino dell’officiante.

I secoli seguenti vedono il trionfo della focaccia, un trionfo fatto di quotidianità. Sottoripa (Genova) si riempie di sciamadde e di forni, di uomini e donne che la focaccia la mangiano per vincere la fame. La storia più recente la vede diventare colazione del portuale (focaccia e vino bianco) e poi alimento da passeggio, fast food ante litteram.

Olio d’oliva (rigorosamente extravergine), sale, farina e lievito, il forno caldo al punto giusto, la classica lama rettangolare dai bordi bassi: la focaccia nasce così. Per i liguri la focaccia è più di un alimento: è un pezzo della loro vita, è cultura. Deve uscire croccante e dorata, alta non più di un dito. Nascosta per tre quarti dalla carta che l’avvolge, il tassello va preso con due dita, rivolgendo la superficie dorata e unta verso il basso, perché incontri per prima le papille gustative. Può essere più o meno alta, più o meno unta, croccante, salata. Ma non deve mai esserci lo strutto e devono sempre esserci gli ombelichi che si riempiono d’olio e sale. Deve sciogliersi in bocca, il giorno dopo diventare secca e spezzarsi. E non deve avere mollica, non deve assomigliare al pane: sono solo lontani parenti.

Amici cari, vi faccio più che una proposta, una vera e propria richiesta: mi sapreste indicare panetterie che vendono la vera focaccia e non quei paciughi pieni di olio di quarta categoria e lieviti chimici? Genova si è dotata di una vera e propria mappatura della focaccia di qualità, visto l’andazzo ritengo utile realizzarla anche qui da noi. Attendo vostri consigli e indicazioni.

Ecco di seguito i 10 NO alla patata Amflora.

1. Contaminazione. Coltivare Ogm in sicurezza, in Italia, è impossibile; le aziende sono di piccole dimensioni e non ci sono barriere naturali sufficienti a proteggere le coltivazioni biologiche e convenzionali. L’agricoltura fa parte di un sistema vivente che comprende la fauna selvatica, il ciclo dell’acqua, il vento e le reazioni dei microrganismi del terreno: una produzione Gm non potrà restare confinata nella superficie del campo in cui viene coltivata.

2. Sovranità’ Alimentare. Come potrebbero gli agricoltori biologici, biodinamici e convenzionali essere sicuri che i loro prodotti non siano contaminati? Una diffusione, anche limitata, delle coltivazioni Ogm in campo aperto, cambierebbe per sempre la qualità e la situazione attuale della nostra agricoltura, annullando la nostra libertà di scegliere quel che mangiamo.

3. Salute. Ci possono essere problemi di salute per animali alimentati a Ogm.

4. Libertà. Le coltivazioni Gm snaturano il ruolo dell’agricoltore che da sempre migliora e seleziona le proprie sementi. Con le sementi Gm, invece, la multinazionale è la titolare del seme: ad essa l’agricoltore deve rivolgersi ad ogni nuova semina (poiché, come tutti gli ibridi, in seconda generazione gli Ogm non danno buoni risultati) ed è proibito tentare miglioramenti se non si pagano costose royalties.

5. Economia e Cultura. I prodotti Gm non hanno legami storici o culturali con un territorio. L’Italia basa buona parte della sua economia agroalimentare sull’identità e sulla varietà dei prodotti locali: introdurre prodotti senza storia indebolirebbe un sistema che ha anche un importante indotto turistico.

6. Biodiversità’. Le colture Gm impoveriscono la biodiversità perché hanno bisogno di grandi superfici e di un sistema monocolturale intensivo. Se si coltiva un solo tipo di mais, si avrà una riduzione anche dei sapori e dei saperi.

7. Ecocompatibilità. Le ricerche su Ogm indicano due “vantaggi”: la resistenza ad un parassita del mais (la piralide) e a un diserbante (il glifosate). Quindi, essi consentirebbero un minore impiego di chimica di sintesi; ma la piralide del mais può essere combattuta seriamente solo con la rotazione colturale, e la resistenza a un diserbante porta ad un uso più disinvolto del medesimo nei campi, dato che non danneggia le piante coltivate ma solo le erbe indesiderate.

8. Precauzione. A circa trent’anni dall’inizio dello studio sugli Ogm, i risultati in ambito agroalimentare riguardano solo tre prodotti (mais, colza e soia). Le piante infatti mal sopportano le modificazioni genetiche e questa scienza è ancora rudimentale e in parte affidata al caso. Vorremmo ci si attenesse ad atteggiamenti di cautela e precauzione, come hanno fatto Germania e Francia, che hanno vietato alcune coltivazioni di Ogm.

9. Progresso. Gli Ogm sono figli di un modo miope e superficiale di intendere il progresso. E’ sempre più chiaro per consumatori, governi e ricercatori, il ruolo dell’agricoltura di piccola scala nella protezione dei territori, nella difesa del paesaggio e nel contrasto al riscaldamento globale. Invece di seguire le sirene dei mercati, la ricerca dovrebbe affiancare l’agricoltura sostenibile e mettersi a disposizione delle sue esigenze.

10. Fame. I relatori ONU dicono che l’agricoltura familiare difende le fasce di popolazione a rischio di malnutrizione. Le multinazionali invece promettono che gli Ogm salveranno il mondo dalla fame: eppure da quando è iniziata la commercializzazione (circa 15 anni fa) il numero degli affamati non ha fatto che crescere, proprio come i fatturati delle aziende che li producono. In paesi come l’Argentina o il Brasile la soia Gm ha spazzato via produzioni come patate, mais, grano e miglio su cui si basa l’alimentazione.

Ecco a voi l’asado, piatto che evoca, già dal nome, terre lontane “conquistate” da molti nostri conterranei: l’emigrazione, alla fine dell’Ottocento, ha svuotato paesi e vallate della Liguria. Dall’entroterra si scendeva a Genova per imbarcarsi alla volta dell’America, in cerca di fortuna e una vita meno dura. Da questo passato sofferto, che ha dimezzato in pochi decenni la popolazione dell’Appennino, è arrivata a noi una pietanza nata lontanissima dalla Liguria. È l’asado, la preparazione tipica dei mandriani argentini. In quel paese andarono in moltissimi, soprattutto dalla Fontanabuona e dalla val Graveglia: cercavano terre da coltivare e pascoli abbondanti.

Una volta tornati a casa, gli emigranti introdussero questa preparazione così particolare. Con una variante, a dire il vero: se oltre oceano si è soliti cuocere un bue intero, con tanto di pelle, infilzandolo in due spade e lasciandolo esposto al fuoco, dalle nostre parti si è scelto (fondamentalmente per ragioni economiche) di selezionare i tagli da cuocere, puntando sulla pancia di vitello. L’asado nel giro di pochi decenni è diventato un piatto diffuso, protagonista di feste e sagre (la più antica è quella di Piano Battolla, a Follo). Anche perché farlo in casa, o per pochi, è praticamente impossibile. I grandi quadrati di carne vanno fatti cuocere per almeno sei ore, stesi su una graticola, con il calore (ma non con la fiamma) di un grande fuoco. La carne viene poi tagliata in fette più piccole, seguendo il disegno delle costole. La tradizione argentina, che in qualche caso viene ancora seguita, prevede di insaporire l’asado al termine della cottura con il cimiciuri: una ricetta segreta (o quasi), che prevede l’uso di aglio, rosmarino, olio e altri ingredienti.

Rimanendo su piatti oramai naturalizzati liguri, ma che arrivano da oltreoceano, ecco a voi il ciuppin, ovvero: pesce di scoglio, pomodoro, olio, cipolla, aglio e odori. Questi gli ingredienti base del ciuppin, la zuppa di pesce della quale ogni paese affacciato sul mare da Ventimiglia a Lerici si dichiara pronto a rivendicare la paternità.
Piatto di origine povera, il pesce utilizzato è quello rimasto in fondo alle cassette dei pescatori e dei pescivendoli: quei piccoli pesci di scoglio che danno un gusto e un profumo inconfondibile alla zuppa. Ma attenzione: più che una zuppa vera e propria, il ciuppin della tradizione è in realtà una sorta di brodetto, un passato di pesce. Si serve caldo, in piatti fondi e si mangia insieme a fette di pane raffermo e abbrustolito, o meglio ancora con le gallette del marinaio, che vanno intinte nel brodo. Dal gesto del pucciare il pane deriva probabilmente il nome, anche se per alcuni ciuppin ha origine da suppin, termine dialettale che indica la zuppa. Oggi nei ristoranti della Riviera si prepara utilizzando specie più pregiate di pesci, quali il dentice, la gallinella o i crostacei, ed è meno brodoso di quello che si cucinava in casa una volta, andando ad assomigliare sempre più al caciucco alla livornese.

Come molti altri piatti della nostra tradizione culinaria, anche il ciuppin è arrivato oltreoceano: nella baia di San Francisco si serve il cioppino una zuppa di pesce preparata con gamberi, cozze, aragosta, cipolle, pomodori, peperoni, aglio e tabasco, mentre a Seattle viene preparata solo con i crostacei.

Slow Food nasce per promuovere il piacere del cibo e le culture gastronomiche regionali e per proteggere queste ultime dall’omologazione della produzione alimentare industriale. Poiché la gastronomia è legata indissolubilmente all’agricoltura, all’ambiente e alla salute delle comunità, il passo successivo naturale per Slow Food è stato includere fra i propri obiettivi il sostegno ai produttori che operano su piccola scala, secondo un modello sostenibile e locale. Nel 1999 – per tradurre in pratica questo obiettivo – è nato il progetto dei Presìdi, che ha coinvolto migliaia di piccoli produttori in tutto il mondo, rafforzando economie locali e salvando dall’estinzione pani, salumi, formaggi…La rete globale di Terra Madre è stata lanciata nel 2004 da Slow Food per dare voce e visibilità ad agricoltori, allevatori, pescatori e produttori artigianali, farli incontrare con cuochi, accademici, giovani e consumatori, discutere su come migliorare il sistema produttivo alimentare e rafforzare le economie locali. Oggi la rete di Terra Madre comprende oltre 2000 comunità del cibo: custodi della biodiversità, della qualità, della tradizione e della conoscenza.

Slow Food ha scelto di festeggiare i suoi primi vent’anni con la Giornata di Terra Madre, che sarà celebrata dalle comunità del cibo e dalle reti di Slow Food, coinvolgendo un totale di oltre 100.000 soci in 150 paesi, raggruppati in 1300 sedi locali chiamate condotte (convivia negli altri paesi del mondo). Le condotte costituiscono da sempre la spina dorsale di Slow Food e ne diffondono la filosofia in tutto il mondo tramite eventi e iniziative.

Slow Food porta avanti innumerevoli attività, progetti ed eventi in tutto il mondo, a livello locale, nazionale e internazionale. Queste iniziative ruotano attorno a quattro temi chiave: la biodiversità dei cibi, l’educazione alimentare e del gusto, il contatto fra produttori e co-produttori (per accorciare la filiera alimentare) e lo sviluppo di reti. La prima edizione di Terra Madre Day il 10 di Dicembre: Terra Madre è una rete di comunità creata da Slow Food nel 2004 per dare voce ai contadini e ai produttori di cibo di tutto il mondo, per metterli in contatto con i cuochi, gli accademici, i giovani, per costruire una rete internazionale capace di migliorare il sistema della produzione e della distribuzione del cibo. Gli incontri si tengono a livello locale, regionale e internazionale. Ogni due anni la città di Torino ospita l’incontro mondiale di tutte le comunità del cibo. http://www.terramadre.org e http://www.slowfoodliguria.it per saperne di più.

Via ai festeggiamenti!

In Val Bormida sopravvive un’antica tecnica un tempo diffusa in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi: l’essiccatura delle castagne nei “tecci”. I seccatoi, o tecci, sono piccole costruzioni in pietra di un solo locale. All’interno, all’altezza di due o tre metri da terra, un soffitto di graticci in legno, la graia, permette al calore e al fumo di raggiungere le castagne. Ancora oggi, nell’Alta Valle Bormida, si trovano tecci attivi:.dopo la raccolta, le castagne, prevalentemente della varietà “gabbina” (o “gabbiana”), si pongono sui soffitti a graticcio, sopra un fuoco basso e costante alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula.

Al termine delle varie fasi di raccolta, le castagne si girano, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo questa operazione le castagne sono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza.
Si consumano secche oppure sono ingredienti per biscotti, confetture, creme e gelati. A Natale, con i frutti più grandi e belli, si preparano tradizionalmente le viette: la ricetta prevede di lessare le castagne secche per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre completamente sommerse dall’acqua. Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita. Il Presidio di Slow Food si propone di valorizzare questa antica tecnica di raccolta e conservazione.

Castagnaccio
Il castagnaccio è un dolce antichissimo che un tempo si cuoceva nei forni di campagna, o sulle piastre bollenti delle case. Nutrientissimo, grazie alle calorie presenti nella farina di castagne, nell’olio e nei pinoli, il castagnaccio fu, per secoli, il dolce dei bambini, soprattutto dei bambini di paese, che cominciavano a mangiarlo in grosse fette calde la sera dei Morti, per smettere soltanto alla vigilia di Pasqua. È un dolce casereccio il cui aroma inconfondibile impregnava le cartelle e i libri di scuola di tutti i piccoli liguri. Diffuso in moltissime aree dell’Appennino italiano, ha in Liguria una leggerezza tutta particolare, data probabilmente dall’olio extravergine e dal finocchietto selvatico.
Nelle zone montane dell’entroterra tigullino e genovese il castagnaccio si chiama Panella e si può preparare sia dolce sia salato. Preparazione e impasto sono uguali: l’unica differenza è la presenza o meno di pinoli, zucchero e uva passa. Il nome, probabilmente, viene dalle “panellette”: focaccine che si cuocevano nei testi, usando farina di castagna o di mais. Le donne che preparavano queste pietanze, erano solite usare un accorgimento particolare per non farle attaccare al testo: mettevano, a modo di “carta forno” delle foglie di castagna sul fondo.
Da un altro modo di preparare le castagne viene un nomignolo usato affettuosamente per i bambini. Quando venivano lessate con la buccia diventavano delle palline, “balette”: e così nelle case genovesi si usa ancora chiamare i bambini più piccoli.
Saluti golosi a tutti.

L’associazione è organizzatrice dell’annuale “Rassegna regionale dei libri di Liguria”, con temi sempre interessanti.
“Amici di Peagna” ha la volontà di uscire dal provincialismo e recuperare due coordinate essenziali della cultura: la vocazione europea dell’antica etnia dei Liguri e il concetto di “mediterraneità”, punto forte della politica della Repubblica di Genova sopratutto in rapporto alle vicende economiche che la nostra Regione affronta nella realtà attuale, spesso in forma di forti flussi migratori del bacino mediterraneo, economia turistica, riqualificazione culturale, riconquista di relazioni europee con regioni di frontiera affini a noi per lingua, istituzioni storiche, interessi aspirazioni morali. Un’associazione meritoria che ogni anno fa incontrare al pubblico scrittori, studiosi, artisti e tutti i soggetti che fattivamente lavorano per lo studio, la ricerca e la promozione del nostro territorio e della nostra cultura.

Il professor Francesco Gallea ha moderato egregiamente la serata e dal confronto con il sommelier Ais Antonello Maietta autore del bellissimo libro “Vini di Liguria – Vinidamare” e con Mattia Noberasco, rappresentante dell’ultima generazione alla guida dell’importante azienda ha offerto ad un pubblico numeroso un bello spaccato dello “stato dell’arte” di questo comparto produttivo ligure. E proprio legato a questo ricollego una notizia del Corriere della Sera intitolata “No ai fast-food, salutisti con misura: ecco i buongustai nell’era di Internet”. Dalla ricerca emerge che i buongustai in Italia sono “milioni e sono esigenti, attenti, informati. Leggono e confrontano le guide, ma si preparano soprattutto su Internet (40%), dove si scambiano pareri o si confrontano in accese polemiche. E rifiutano le diete. Sono i nuovi adepti italiani della buona cucina e del buon bere: un esercito di consumatori – 4,5 milioni, il 9,8% della popolazione – dai gusti ben definiti, che cresce al ritmo di 250 mila nuovi arruolati l’anno”.

I dati dimostrano come “i nuovi buongustai amino la tradizione ma non siano tradizionalisti, come sappiano non solo mangiar bene ma comprar bene, come siano puntigliosi, preparati, critici ma anche entusiasti e pronti a far scattare il passaparola quando scoprono e testano una cucina degna di nota. Ricercano ‘un giusto equilibrio tra qualità e prezzo’ (93,2%) ma si dicono disposti a ‘spendere di più per alcuni prodotti alimentari di alta qualità’ (82,4%) e in generale sono meno ossessionati da ‘convenienza e risparmio’ (solo il 42%). Quando fanno un acquisto alimentare, prestano ‘attenzione non solo al sapore del cibo ma anche all’impressione che se ne riceve’ (92,8%) e cercano informazioni sulle ricette (85,9%), sui valori nutrizionali (85,1%) e su storia e cultura gastronomica (80,4%).

Grande attenzione, negli acquisti, all’elenco degli ingredienti nell’etichetta (91,5%), all’origine geografica del prodotto (89,8%) e ai marchi di tutela come il Dop, il Doc e l’Igp. Ecco, la ricerca evidenzia un mondo che la Liguria deve richiamare a sé. Sono questi 4,5 milioni di potenziali clienti il mercato al quale le istituzioni, tutto il comparto agricolo e il mondo della ristorazione devono guardare con interesse.

Arriva l’autunno e viene voglia di cibi coccolosi. Cos’è più coccoloso del latte, cibo che ci accompagna dalla nascita, e di tutti i suoi derivati? Dal 18 al 21 settembre 2009 Slow Food propone un appuntamento ormai classico a Bra (Cn): Cheese, un modo per scoprire nuovi e tradizionali formaggi, conoscere le tecniche casearie, imparare a distinguere i prodotti ma, soprattutto, per divertirsi insieme alla famiglia o agli amici.

Segnalo alcuni laboratori del gusto insoliti, da non perdere: verticale di Vigna del Volta e formaggi blu, il 18 settembre alle 16.00 a Pollenzo; le malghe delle Dolomiti, il 20 settembre alle 19.00 e, infine, i gelati abbinati alle bibite, il 21 settembre alle 16.00.

Tutti gli eventi sono prenotabili nel sito ufficiale http://cheese.slowfood.it. Oltre ai laboratori, tanti anche gli “Appuntamenti a tavola” tra i quali spicca quello di lunedì 21 alla Locanda Gancia di S. Stefano Belbo (Cn): Ugo Alciati, Pino Cuttaia, Vittorio Fusari e Fulvio Pierangelini insieme per celebrare l’alleanza tra Presidi Slow Food e cuochi italiani. Le iniziative non si fermano qui. Troverete sparsi in tutta l’area cuneese i ristoranti del plateau, i locali del buon formaggio, il caffè letterario, chioschi e cucine di strada, il mercato dei formaggi e la gran sala dove abbandonarsi ai piaceri dei sensi e assaggiare formaggi di difficile reperibilità. Insomma, non vi resta che pianificare qui dove intascare il vostro bottino da golosastri!

Roberta De Salvador

A seguito di quell’articolo fui contattato da molti responsabili che mi spiegarono l’accaduto: uno dei fornitori principali aveva portato per la manifestazione vino difettato. Non voglio nemmeno entrare nel merito della dinamica di tale conferimento, credendo sempre nella buona fede di ognuno (anche se il produttore, un assaggio delle botti, dovrebbe sempre farlo), ma posso dirvi che gli organizzatori avevano già provveduto a cambiare fornitori. Ed eccoci a quest’anno: solito giro, solita panciata di michettin (pane fritto) e bruschette, solito stufato di asino e la soddisfazione nell’assaggiare il nostralino e nel trovarmi in bocca la sincerità (ovvio anche la schiettezza, anche se stiamo sempre parlando di un uvaggio da tavola senza grandi pretese) di un vino delle nostre terre, semplice ma rinfrescante, che riassume la filosofia dell’enologia ponentina: non avendo grandissimi vitigni, facciamo vino onesto e senza difetti, da bersi leggermente fresco e che possa accompagnare i piatti di pesce e di verdure della nostra tradizione gastronomica.

Proseguendo il tour di assaggi, mi sono ritrovato in un angolino di Toirano sconosciuto ai più, un giardino alberato ove si potevano sfogliare e leggere libri sulla cucina ligure, libri rari e preziosi sulle radici di un popolo tanto fiero di navigatori e contadini e degustare vini della nostra tradizione: vini nostralini, il sempre buono ciliegiolo, e una buona selezione di bianchi. Questo connubio di degustazioni e piacevole lettura mi ha colpito molto, rientra in toto nella filosofia “Slow Food” di conoscere e capire per apprezzare ancora di più cosa mangiamo e beviamo. Se poi pensiamo alla politica come una casta lontana da noi, assaggiare vini con le attente spiegazioni del sindaco in persona, mentre sua moglie (e per la verità tutta la giunta e tutti i consiglieri, sia di maggioranza che di minoranza) si adoperano nei vari stand, ti deve far capire i valori che ancora permeano i piccoli borghi, le piccole comunità delle nostre vallate.

Sono sempre stato innamorato di Toirano e tanto rigore avevo messo nel mio articolo precedente (peraltro suffragato dagli stessi organizzatori), da innamorato un po’ deluso, quanto oggi voglio testimoniare il mio piacere ad aver partecipato ad una delle ultime, vere, sagre di paese. Rinnovo come sempre l’invito a segnalare le altre sagre che rendono onore a questa tradizione che non deve sparire, ma che deve sempre rimanere coerente con i valori di tradizione e qualità.

Si tratta di un’idea innovativa, patrocinata dall’Università e da Youth Food Movement. Sarà apparecchiata una lunga tavola bianca presso i Bagni Mafalda Royal e verrà servita una cena usando solo prodotti del territorio. Cos’ha di diverso? Si promuove un nuovo modo di vivere e fare gastronomia. L’evento, infatti, comprenderà una conoscenza del territorio e delle sue eccellenze.

Inoltre la cena inizierà presto, per cogliere, nel corso del pasto, la luce del tramonto e godere ancora delle ore della sera. All’accoglienza è previsto un aperitivo molto particolare, mentre la cena prevede quattro portate, ciascuna con birra abbinata. E’ lo stesso chef Dario Marengo a descrivere l’evento: “sarà un gioco di incontri e di rimandi tra quattro portate di pescato freschissimo e una selezione di quattro birre artigianali liguri. All’appuntamento verranno anche prodotti scelti dell’entroterra”.

Si tratta di una cucina di alto livello, attenta al dettaglio ma non incline ai fronzoli, che promette di far risaltare i prodotti in una luce nuova. Il menù è segreto per scelta. Costo della serata 40 euro. Info e prenotazioni su www.cavolfioriamerenda.it.

E se latte e patate, pur ottime, non hanno certo caratteristiche particolari, un aglio assolutamente unico cresce invece in quella parte di Liguria, quello di Vessalico. Di agli in realtà ne esistono a centinaia, di ogni specie, forma, colore e sapore: in Italia sono molto pregiati due rossi, quello di Nubia (in provincia di Trapani) e quello di Sulmona (in provincia dell’Aquila). All’aglio, imparentato con la cipolla ma anche con il giglio, sono legate tante leggende: una racconta che nacque dall’impronta che il diavolo lasciò mentre abbandonava l’Eden.

Coltivato da sempre, in diverse epoche e luoghi del mondo se ne trovavano testimonianze. Probabilmente le sue origini vanno ricercate nell’Asia centrale e nell’India, i soli paesi in cui la pianta cresce spontaneamente. Nell’antico Egitto era usato dagli schiavi che costruivano le piramidi perché si credeva aumentasse la resistenza agli sforzi. Erodoto scrive di schiavi nutriti con un pezzo di pane, uno spicchio d’aglio e mezza cipolla. In Grecia, durante le Olimpiadi, gli atleti ne mangiavano uno spicchio prima delle gare. Nel Medioevo era chiamato la cipolla del nobile ed era usato in campo magico e medicinale.

Coltivato in montagna, in piccoli campi ombrosi, l’aglio di Vessalico, piccolo, aromatico e adatto alla conservazione, viene confezionato in lunghe trecce (reste). Le teste, essiccate, vengono intrecciate a due a due. Ha un gusto forte, lievemente piccante, un profumo delicato.

La bontà e le qualità organolettiche dell’aglio di Vessalico sono dovute al clima e alle caratteristiche del terreno dell’area di produzione. In particolare la mitezza del clima di questi luoghi, per la presenza del mare a pochi chilometri di distanza; la natura dei terreni sciolti, derivati da una roccia madre argillosa, ne fa un luogo ideale per la coltivazione di questo “aglio di montagna”. L’aglio di Vessalico, per le sue caratteristiche chimiche e organolettiche uniche, viene protetto come Presidio Slow Food.

Per primissima cosa, per chi vorrà, alle 18 ci sarà la visita agli animali del titolare dell’agriturismo Enrico Codara: potremo vedere le capre che producono la mitica formaggetta di Stella, i maiali, i cavalli, le oche… insomma una piacevole scoperta per i più piccoli, una riscoperta per i più grandicelli.

A partire dalle 19, invece, aperitivo di benvenuto, gioco del piacere con tema l’olio nel quel ci sbizzarriremo nel valutare 4 tipi di olio extravergine, antipasto (tutti di produzione propria, ovviamente compresa la formaggetta di Stella). Primi: Risotto con i formaggi (ovviamente delle succitate caprette); Taglietelle fatte in casa con grano biologico al pesto (specialità del cuciniere). Secondi: caprettone (castrato) al forno con patate; arrosticini. Dolce: assaggio di torte e gelato con latte di capra.

Secondo appuntamento: “La Liguria in 100 prodotti in terrazza”, cena guida alla scoperta dei prodotti liguri, venerdì 26 giugno, ore 19,45, nella splendida cornice dell’Hotel AquaRosa di Alassio, presentazione del libro di Andrea Carpi e Fulvio Santorelli. E poi: aperitivi in terrazza a base di piccole entrée liguri: torta di verdure, cuculli alle erbe aromatiche, terrina di cundijun, purea di fagioli di Pigna con salsa di fegatini di coniglio al profumo di lavanda. In abbinamento Vermentino della Riviera Ligure di Ponente.

Cena in giardino con Brandacujun e Prebuggiun, fondina di Gran Pistau, pesce del giorno al vapore con punte di asparago violetto,sorbetto di chinotto, accompagnati da Pigato e Rossese. Infine elisir e amari di antiche ricette. Ad ogni ospite sarà lasciata in omaggio una copia del libro.

Il “brandacujun” è facile da preparare ed adatto alla vita di bordo. Si fanno cuocere insieme il pesce e le patate, si uniscono poche cose (un po’ di limone, pepe, aglio, ma alcuni ricettari indicano anche prezzemolo, noce moscata, olive, pinoli e rosso d’uovo) e si aggiunge l’olio extravergine d’oliva. È a questo punto che interviene la “manovra” caratteristica del brandacujun: la pentola viene afferrata e scossa a lungo (da qui il verbo, brandare, che compone la prima parte del nome), fino a ottenere una poltiglia profumata e gustosa. Pare che la seconda parte del nome sia nata nelle giornate di cattivo tempo, quando i marinai dovevano stringere tra le gambe la pentola e il mare mosso pensava al resto.

In realtà, la creazione di questo piatto e il suo nome sembrano molto meno leggendari. Questo tipo di preparazione, della quale Sanremo rivendica la paternità, sembra essere stata importata dalla Provenza, dove è uso sminuzzare finemente lo stoccafisso. In provenzale sminuzzare si dice “brander” e la brandade è un piatto largamente diffuso. Va notato infine che il brandacujun è un piatto “evoluto”: se lo stoccafisso è diffuso in Liguria dal XV secolo, le patate sono arrivate molto più tardi. I marinai (o i cuochi) hanno saputo sposare questi due sapori.

Dopo un po’ di pesce, passiamo ad un dolce: il castagnaccio è un dolce antichissimo che un tempo si cuoceva nei forni di campagna o sulle piastre bollenti delle case. Nutrientissimo, grazie alle calorie presenti nella farina di castagne, nell’olio e nei pinoli, il castagnaccio fu, per secoli, il dolce dei bambini, soprattutto di paese, che cominciavano a mangiarlo in grosse fette calde la sera dei morti, per smettere soltanto alla vigilia di Pasqua. È un dolce casereccio il cui aroma inconfondibile impregnava le cartelle e i libri di scuola di tutti i piccoli liguri. Diffuso in moltissime aree dell’Appennino italiano, ha in Liguria una leggerezza tutta particolare, data probabilmente dall’olio extravergine e dal finocchietto selvatico.

Nelle zone montane dell’entroterra tigullino e genovese il castagnaccio si chiama Panella e si può preparare sia dolce sia salato. Preparazione e impasto sono uguali: l’unica differenza è la presenza o meno di pinoli, zucchero e uva passa. Il nome, probabilmente, viene dalle “panellette”, focaccine che si cuocevano nei testi, usando farina di castagna o di mais. Le donne che preparavano queste pietanze erano solite usare un accorgimento particolare per non farle attaccare al testo mettendo, a modo di “carta forno”, delle foglie di castagna sul fondo.

Da un altro modo di preparare le castagne viene un nomignolo usato affettuosamente per i bambini. Quando venivano lessate con la buccia diventavano delle palline, “balette” o “ballette”: e così nelle case genovesi si usa ancora chiamare i bambini più piccoli.

Aglio di vessalico. L’aglio nacque dall’impronta che il diavolo lasciò mentre abbandonava l’Eden. Così almeno racconta la leggenda. Coltivato da sempre, in diverse epoche e luoghi del mondo se ne trovavano testimonianze. Probabilmente le sue origini vanno ricercate nell’Asia centrale e nell’India, i soli paesi in cui la pianta cresce spontaneamente. Nell’antico Egitto era usato dagli schiavi che costruivano le piramidi perché si credeva aumentasse la resistenza agli sforzi. Erodoto scrive di schiavi nutriti con un pezzo di pane, uno spicchio d’aglio e mezza cipolla. In Grecia, durante le Olimpiadi, gli atleti ne mangiavano uno spicchio prima delle gare. Nel Medioevo era chiamato la cipolla del nobile ed era usato in campo magico e medicinale. Coltivato in montagna, in piccoli campi ombrosi, l’aglio di Vessalico, piccolo, aromatico e adatto alla conservazione, viene confezionato in lunghe trecce (reste). Le teste, essiccate, vengono intrecciate a due a due. Ha un gusto forte, lievemente piccante, un profumo delicato. La bontà e le qualità organolettiche dell’aglio di Vessalico sono dovute al clima e alle caratteristiche del terreno dell’area di produzione. In particolare la mitezza del clima di questi luoghi, per la presenza del mare a pochi chilometri di distanza; la natura dei terreni sciolti, derivati da una roccia madre argillosa, ne fa un luogo ideale per la coltivazione di questo “aglio di montagna”. L’aglio di Vessalico, per le sue caratteristiche chimiche e organolettiche uniche, viene protetto come Presidio Slow Food.

Asparago violetto di Albenga. Apprezzati già nell’antico Egitto, gli asparagi erano noti anche ai greci e ai romani e Catone nel 200 a.C. ne descrisse la coltivazione, molto simile a quella odierna. L’asparago ha sempre fatto parte della cucina italiana, e quello di Albenga ha sempre avuto molti estimatori: si racconta che nei palazzi di Roma, già nell’Ottocento, fosse una costante nei menù dei ricevimenti importanti. Inconfondibile, per i turioni grossi e il colore viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base, l’asparago violetto d’Albenga è una varietà unica al mondo, portata avanti generazione dopo generazione dai coltivatori della piana. Frutto di una coltivazione assolutamente manuale, il suo periodo di raccolta avviene da metà marzo ai primi di giugno. Privo della caratteristica fibrosità propria degli altre tipologie di asparagi, risulta molto morbido ed è ottimo lessato, magari in pinzimonio con solo olio extravergine di olive taggiasche. In asparagiaie di almeno cinque anni, all’inizio del periodo produttivo sono individuate le piante (10-20 per 1000 metri quadrati) che producono i turioni con le caratteristiche desiderate: calibro grosso, e colore viola intenso. Le piante selezionate, di cui alcune sono femminili e altre maschili, e che fioriscono in un periodo anticipato rispetto a quelle da cui i turioni vengono raccolti, si intercrociano a opera di insetti impollinatori In molti negozi in Italia viene venduto un tipo di asparago viola, a volte non originario nemmeno dell’Italia, ma piuttosto spagnolo. L’asparago violetto di Albenga è tutelato come presidio di Slow Food e potrebbe ottenere la denominazione Igp. Queste sono solo due eccellenze delle 100 che potrete trovare nel libro scritto in collaborazione con Slow Food Liguria. Ricordo che parte del ricavato sosterrà la Fondazione Terra Madre.