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Rape e zucche tra i sapori ligustici d’autunno

"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG, ogni lunedì e venerdì

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“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.

elisa stefano pezzini

E’ un fine settimana all’insegna dei prodotti d’autunno della ligusticità, prodotti di nicchia, certo (e non parliamo di funghi e tartufi, che piacciono a tutti), ma prodotti “difficili”, che, in qualche modo, sono di nicchia e che rischiavano di scomparire. Slow Food, Carlin Petrini, una filosofia del cibo post-sessantottesca e, se vogliamo, anarchica e contemporaneamente conservatrice (lo sappiamo, è un controsenso, ma è così), hanno contribuito a salvare la storia del cibo. E i due prodotti che proponiamo oggi9, perchè ci sono due eventi importanti, ne sono la dimostrazione: la rapa di Caprauna e la zucca di Rocchetta di Cengio.

RAPA DI CAPRAUNA
Domenica 15 ottobre 2017, nella piazza di Caprauna, mercatino dell’artigianato e dei prodotti locali. Dalle 12:30 aperitivo in piazza, dalle 13 pranzo nel salone delle feste a menù fisso con prenotazione obbligatoria al numero 0174 391814. Nel pomeriggio gran castagnata
Caprauna si trova in Alta Val Tanaro, a circa 900 metri di altitudine, a cavallo tra Piemonte e Liguria. La sua storia riflette la posizione geografica: il feudo di Caprauna e Alto, infatti, fin dall’XI secolo, fu conteso tra signori liguri – Del Vasto prima, Del Carretto e Ceppolini poi – e piemontesi. Il territorio del comune è caratterizzato dalla presenza di numerose opere di architettura rurale (ponti, lavatoi, piloni, piccoli rifugi) e da un incredibile estensione di antichi terrazzamenti. Retti da muretti di pietra a secco, si incontrano anche ad un’altitudine considerevole (più di 1200 metri) e, nei secoli scorsi, rendevano possibile la coltivazione ad alta quota di grano, orzo, segale e avena. Un tempo i contadini coltivavano le rape sugli stessi terreni seminati in precedenza a grano. L’altitudine e le condizioni climatiche mai troppo calde e aride contribuivano a determinare una crescita ottimale e un sapore particolarmente delicato. La semina delle rape avveniva alla fine dell’estate in terreni profondi, ricchi di calcio e concimati con letame, e dava i suoi frutti per tutto il periodo invernale. Le rape di Caprauna sono grandi, dolcissime, particolarmente quelle a pasta più gialla. Le ricette che prevedono l’impiego di questa particolare rapa di montagna sono innumerevoli ed entrano, anche oggi, nei menù delle trattorie della valle. Semplicemente gratinate al forno sono un ottimo contorno per piatti di carne, ma possono anche diventare ingredienti di sformati, da servire con la bagna caoda. Un abbinamento tipico è con la salsiccia e con uno speciale tipo di pasta fresca, gli s-ciancui, nel cui condimento entrano anche altri ingredienti della cucina alpina, come le noci e i funghi.

ZUCCA DI ROCCHETTA DI CENGIO
Da venerdì 13 a domenica 15 ottobre torna la tre giorni di festa in onore della Zucca di Rocchetta con “Zucca in piazza”, manifestazione per valorizzare la splendida Zucca di Rocchetta e dei prodotti tipici della Valle Bormida.

PROGRAMMA
Venerdì 13 ore 20,30 – nel PalaZucca
Consegna della 5° “Zucca d’Oro”. premio che la Famiglia Santin ha istituito in ricordo di Albino, al Ronchettese (e non) che negli anni ha promosso e contribuito a valorizzare l’immagine del paese. A seguire… Gemellaggio gastronomico tra i due prodotti De.Co. della Vallebormida la Zucca di Rocchetta e i Sciaccarotti di Murialdo. Al termine sarà offerta una degustazione di Sciaccarotti preparati dalla Pro Loco di Murialdo e di Zucca di Rocchetta a cura dell’omonima Comunità del Cibo

Sabato 17– dalle ore 8,30 presso l’ex Oratorio S.Grato in Rocchetta timbratura tele per il 8° Concorso di Pittura Estemporanea “angoli caratteristici del Borgo della Zucca”
ore 15 – Ritiro, pesatura, piombatura e registrazione Zucche di Rocchetta dei produttori e degli alunni del progetto “ Ho adottato un seme”
ore 19,30 – presso il Palazucca “aspettando ZuccaInPiazza” cena con menù fisso “sapori d’autunno” presentata dall’Executive Chef Sandro Usai con la Comunità del Cibo della Zucca di Rocchetta e la collaborazione degli allievi del Centro Valbormida Formazione di Carcare. Ospite d’onore: Beppe Bigazzi

Domenica 18
Ore 9 – Esposizione e vendita prodotti enogastronomici di qualità in collaborazione con “Terre di Bormia” , il “Mercato della Terra “ di Cairo M.tte e il sostegno logistico del Comune di Cairo Montenotte
ore 9,30 4° Master Zucca Chef concorso di cucina, che avrà come tema “ a tavola con la Zucca di Rocchetta.™” si alterneranno ai fornelli i concorrenti vincitori della selezione Testimonial e Presidente Giuria Beppe Bigazzi dalle 10 “Battitura” del moco delle Valli della Bormida con macchine d’epoca dalle 12 Pranzo nel PalaZucca, con menù tipico per prenotazioni chiamare Gianpietro 347 5946213 Gianni cell. 338 5887041 nel pomeriggio concerto musica occitano in piazza con il gruppo Lhi Destartavelà.
Alla scoperta del magico mondo dei rapaci con il Mondo nelle Ali. Laboratori didattici per grandi e piccini: ai ragazzi che parteciperanno al mini corso di falconeria sarà rilasciato un diploma di aspirante falconiere a seguire dimostrazioni di volo rapaci e sheep dog con anatre. Mostra modellini Bruder in collaborazione con i Bruderini malati dell’Agricoltura. Gran castagnata e cucina di stra. “Trucca bimbi” By: Monica Porro e Francesca Cepollini ore 16 30-lancio dei palloncini con cartolina messaggi “ho adottato un seme “ da parte degli alunni con il sostegno della Coldiretti e per tutti i bambini presenti omaggio offerto da Noberasco
ore 17 – Consegna attestati ai produttori e agli alunni del progetto “ho adottato un seme” e premiazione 8° Concorso di Pittura Estemporanea, seguirà proclamazione e premiazione vincitori del 4° Master Zucca Chef
ore 19 – presso il PalaZucca …cena con piatti tipici e musica occitana
Per tutta la manifestazione, dal mattino e per tutta la giornata sarà presente l’Enoteca A Cantinetta per degustazione vini di qualità.
Dalle 14 fino a fine manifestazione, sarà disponibile gratuitamente un Bus navetta che farà la spola fra Rocchetta e Cengio (fermate: P.zza Stazione ferroviaria, – P.zza del Comune, – parcheggio in prossimità di via Santera)

LA STORIA
La zucca di Rocchetta è caratterizzata da buccia color arancio, grandi dimensioni e polpa densa dal sapore zuccherino. Il frutto ha forma globosa, schiacciata ai poli, solcata verticalmente, di colore arancio intenso con striature verticali più chiare. La polpa ha colore arancione intenso e presenta una cavità centrale.? Si semina intorno alla metà di maggio e si raccoglie quando la pianta è ormai seccata (dopo circa 180 giorni) e il frutto pesa fra i 20 e i 40 chili. In condizioni normali il frutto si conserva fino a febbraio/marzo e in condizioni ottimali può conservarsi integro per molti mesi, e non sono rari i casi di conservazione di oltre 12 mesi.Per avere il frutto maturo a partire dal momento di germinazione, la zucca di Rocchetta impiega 6 mesi e può raggiungere un peso di 35/40 kg. Un tempo si preparavano con la zucca le confetture con cui decorare le crostate, a volte con l’aggiunta di cacao. Data la dimensione della zucca la preparazione delle confetture aiutava a smaltire tutto il frutto. In cucina l’utilizzo più diffuso era nei risotti, i ripieni di ravioli, nella minestra e per la preparazione di una crema vellutata. Fino gli anni 60-70 a Rocchetta di Cengio era assai diffusa la coltivazione di zucche, in particolare una zucca di medio grandi dimensioni utilizzata per minestre e confetture. Alcune testimonianze parlano di una probabile origine della coltivazione della zucca a Rocchetta nel primo dopoguerra a seguito dell’arrivo di semi dalla vicina Francia, dove nell’inverno molti contadini/muratori emigravano per lavori edili rimanendo per le copiose nevicate e gelo senza lavoro in loco. In effetti la zucca Rouge Vif d’Estampes, che è una varietà di Cucurbita maxima, di origine francese e ancora in commercio negli Stati Uniti ha caratteri abbastanza vicini alla zucca di Rocchetta, fatta eccezione per il peso e per il tempo di maturazione.?? Con il passare degli anni sul finire degli anni 90 la coltivazione è andata a ridursi sino a diventare una sorta di hobby per alcune famiglie. Dell’esigua produzione del 2004 rimasero 60 semi conservati da due famiglie di Rocchetta di Cengio. Nacque così un progetto di recupero con la sede locale di Slow Food e la rassegna annuale Zuccainpiazza.

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