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In Liguria il polpettone si mangia freddo, davanti al mare

"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG, ogni lunedì e venerdì

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“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.

elisa stefano pezzini

Dici polpettone e, subito, pensi alla carne trita, alle uova, allo strofinaccio che si usa per tenerlo assieme a farlo assomigliare ad un salame. Tutto giuste se…se non fossimo in Liguria, una terra dove la carne è merce rara (anche quella bianca, di pollo o coniglio, usata per il pranzo della domenica), ma dove invece c’è abbondanza di verdure croccanti e saporite.

Ecco, il polpettone ligure è questo, una torta, più che un hamburger, dove protagonisti sono i fagiolini e le patate, un piatto tipicamente estivo, “sciattamaio” è il suo nome in dialetto, e, consumato freddo, è decisamente tra le cose più buone della cucina estiva ligustica. Ovviamente, come spesso capita, le ricette variano da famiglia a famiglia. In Riviera, ad esempio, a differenza di Genova entra la ricotta (in origine era la prescensoa), ma alla fine il risultato è lo stesso, una prelibatezza. Per prepararlo servono 6 etti di patate da lessare, 2 uova, 4 etti di fagiolini, parmigiano grattugiato, ricotta (facoltativa), olio rigorosamente extravergine, sale, maggiorana e pangrattato.

Dopo aver lessato le patate le si schiacciano e si uniscono i fagiolini, anche loro lessati (a parte) e tritati al coltello. Si aggiungono le uova, il grana, la ricotta (sempre se si vuole), la maggiorana (persa in ligure), e un filo d’olio. Nel frattempo (come dicono quelli bravi), si prende una teglia (l’altezza della torta deve essere di circa 1,5 centimetri, quindi regolatevi), ungetela con olio, ricoprite il fondo con pangrattato e versate il composto. Sopra cospargete ancora di pangrattato, fate delle strisce con i rebbi della forchetta e irrorate di olio extravergine. In forno per una quarantina di minuti a 180, “botta” di grill alla fine e lasciate raffreddare. Mangiata fredda, magari in spiaggia, accompagnata da un bicchiere di pigato è un mangiare da chef stellati (che infatti non lo mettono in menù, chissà perchè…).

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