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Storie di vini liguri: lo spumante maturato in fondo al mare e quello nelle grotte di Toirano

"Liguria del gusto e quant'altro" è la rubrica gastronomica di IVG, ogni lunedì e venerdì

“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.

elisa stefano pezzini

Gente strana i liguri. Uno li pensa senza fantasia e, invece, leggete queste due storie di produttori vinicoli per farvi cambiare idea. Scoprirete che la fantasia, abbinata alla sapienza, diventa eccellenza. Con le bollicine.

Durin (al secolo Antonio Basso), storico produttore di vini a Ortovero, produce uno spumante metodo classico affinato nelle Grotte di Toirano. Il nome è tutto un programma: «Basurà», strega in dialetto. La Grotta della Bàsura nelle grotte di Toirano è un luogo appartato, scoperto nel 1960 e scelto da Durin per affinare la sua creazione, una bollicina autenticamente ligure, V.S.Q. Metodo classico brut (pas dosè) e prodotta in tre versioni: «Bàsura Riunda», «Bàsura Rosa» e «Bàsura Obscura». Tre bollicine per accompagnare soprattutto i piatti della tradizione ligure, di mare e di terra, ma non solo. Con una caratteristica che rende le bottiglie ancora più pregiate dal punto di vista sociale: l’etichetta è scritta anche in Braille.

Questo alchemico incontro tra vino, storia e cultura è stato sostenuto dalla Soprintendenza ai Beni Archeologici della Liguria e dal Comune di Toirano, i quali hanno avvertito nel progetto proposto dal viticoltore Durin una forza d’importanza non soltanto merceologica ma anche culturale, trasformando un vino di pregio in un ambasciatore di cultura, di storia e di abilità produttiva, nel pieno rispetto della filosofia del «made in Italy». Dopo una ricerca portata avanti per quindici anni, Durin ha individuato le grotte come luogo ideale per la sua prima “bollicina” creata secondo il metodo classico con rifermentazione in bottiglia prodotta con uve locali. Nel rispetto della più importante tradizione degli champagne, la bollicina locale trova la sua migliore ambientazione in grotte che mantengono costanti il grado di umidità e la temperatura, offrendo una cantina ideale per l’affinamento e la permanenza sui lieviti del vino.

Se ad Ortovero Durin fa maturare il suo spumante nelle grotte di Toirano a Sestri Levante le Cantine Bisson hanno scelto i fondali marini. Dieci anni fa, Pierluigi Lugano, che conduce l’azienda unitamente alla figlia Marta e responsabile tecnico della produzione ha dato inizio ad un progetto per dare vita ad uno spumante metodo classico mai realizzato prima. Condizioni ambientali per realizzare questo tipo di spumante, è noto, che necessitano di un ambiente che possegga le condizioni di temperatura e luce particolari (grotte e cunicoli sotterranei).

“Guardandomi attorno e pensando agli antichi relitti dei galeoni in fondo al mare, che più volte hanno restituito prodotti alimentari (vino) ottimamente conservato dalla caratteristiche organolettiche intatte. Coniugando la mia passione per il vino e il mare, ho pensato che l’ambiente ideale poteva proprio essere il fondale marino. Profondità 60 mt, temperatura costante +15°, penombra, contropressione e una serie di fattori favorevoli per ottenere in questo contesto ideale lo spumante più esclusivo!” La località in cui matura lo spumante è al largo della Baia del Silenzio di Sestri Levante. Nel corso degli anni, ultimate tutte le sperimentazioni e le ricerche, il progetto è partito e da maggio 2009, 6500 bottiglie maturano ogni anno nel fondale marino.

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