“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa nuova rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
Come sia nato è, in effetti, leggenda, così come è leggenda la nascita di molti piatti della tradizione. Di certo è l’evoluzione, ricca e (per molti) un po’ ipocrita di un piatto povero come la caponnata di bordo, i piatti cucinati a bordo delle navi, con gallette ammollate nell’acqua salata con i pesci che venivano pescati durante la navigazione. Il Cappon Magro, invece, è la “regina delle insalate”, uno dei piatti più ricchi e sontuosi della tradizione ligure, genovese in particolare.
Una delle leggende è che, a crearlo, siano stati i frati Minimi di San Francesco da Paola che, nel convento di Genova, grazie al Padre Superiore Gaspare Delle Piane, compilarono nel 1880 un libro di ricette intitolato Cucina di strettissimo magro, dove sono pubblicate 476 ricette a base di pesce, verdure, cereali, frutta e ortaggi. Del resto la cucina ligure era quaresimale, in quanto più di 150 erano i giorni penitenziali (e anche il nome Cappon, che ricorda il cappone, volatile considerato pregiatissimo fa pensare alla penitenza “beffata”). I ricchi (e Genova, non a caso Superba, aveva tante famiglie borghesi) volevano seguire il precetto della Chiesa di mangiare di magro ma, contemporaneamente, non volevano rinunciare al gusto e all’opulenza. Il Cappon Magro, di origine umile, ben si prestava a inserimenti di elementi ricchi.
E così, da insalata, siappure ricca, è diventata una scultura imponente, sfarzosa e scenografica. Dalla galletta abbinata ad alici e tonno ad un monumento con verdure, aragoste, ostriche, gamberi, pesce pregiato. Nei libri dei conti di alcune ricche famiglie cittadine si trovano le liste della spesa che fanno riferimento agli acquisti per preparare il Cappon Magro, sia nella versione più sobria, “da tutti i giorni”, sia come portata sfarzosa per i banchetti pubblici. I primo ricettari genovesi, siamo a metà ‘800, riportano sia la ricetta “economica” sia quella sfarzosa.
Questa l’antica ricetta scritta dai frati Minimi:
Per la salsa:
1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 42g di pinoli, 20g di capperi, 10g di pistacchi, 4 acciughe salate, 50g di mollica di pane, 10 olive di Spagna, sale quanto basta.
Dosi per dodici porzioni: Intingoli
125 grammi di biscottini di semola, 1 cavolo fiore piccolo, 150g fagiulini verdi, 1 sedano bianco, 2 carote, 1 mazzetto di scorzonera, 1 mazzetto di asparagi, 6 carciofi, 800g di pesce, 1 arigusta, 36 olive di Spagna, 8g di acciughe salate, 20g di musciamme di tonno, 36g di capperi, 36g di funghi genovesi in addobbo, 24 ostriche, 30 gamberi di mare, 200g di pesce merluzzo, 300g di anguilla.
Pestate nel mortaio le foglie tenere d’un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, quarantadue grammi di pinoli, venti grammi di capperi, dieci grammi di pistacchi, quattro acciughe salate, un pezzetto di mollica di pane inzuppata in aceto bianco generoso, la polpa di dieci olive di Spagna, e ponetevi il sale necessario. Passate questo battuto allo staccio; unitevi poscia un mezzo bicchiere di aceto, e uno d’olio finissimo, e rimescolatelo bene prima di servirvene.
Inoltre prendete centoventicinque grammi di biscottini di semola, stofinateli alquanto con aglio; bagnateli poscia in acqua, incui avrete posto aceto e sale; poneteli tra due piatti a rinvenire.
Fate bollire un piccolo cavolo fiore, centocinquanta grammi di fagiulini verdi, un sedano bianco, due carote, un mazzetto di scorzonera, ed un altro di asparagi, non che sei carciofi a cui avrete tolto tutte le squame dure.
Cotti tutti questi erbaggi, tagliate il cavolo fiore a pezzetti non tanto piccoli, le carote in quattro parti, e poi a pezzetti lunghi mezzo dito; tagliate pure la scorzonera in pezzetti così lunghi, e i carciofi in otto parti. Così tagliati, condite separatamente in piatti diversi tutti questi erbaggi con olio, sale e aceto.
Lessate quindi un pezzo di pesce da taglio, il quale può essere un ragno, un’ombrina o merluzzo, oppure anche milandro o altro. Lessate pure un’arigusta, sgusciatela, tagliatela a fette, e conditela come il pesce con olio, sale e limone.
Preparate trentasei olive di Spagna, otto acciughe salate, dislicate e divise in quattro schiappe; venti grammi di musciamme di tonno, tagliato a fette sottilissime; trentasei grammi di capperi, trentasei grammi di funghi genovesi, conservati sott’olio e due dozzine d’ostriche.
Preparato che abbiate tutte queste cose, in piattini separati; prendete un piatto tondo o bislungo di mezzana grandezza, stendetevi un suolo di biscottini, come sopra; distribuite su di essi con ordine alcune fettine di musciamme, alcuni pezzetti di carota, di sedano, di scorzonera, di carciofi, alcuni fagiulini, alcuni asparagi, alcuni capperi, alcune schiappe di acciugha salata, alcuni pezzetti di pesce a lesso; avvertendo di restringere sempre i suoli, affinchè il tutto riesca accuminato.
Finalmente stesi così tutti i suoli, copritene ben di salsa tutta la superficie, in modo da farla comparire come un prato vellutato di verde.
Ciò fatto, friggete dei gamberi di mare, in numero di trenta, ed altra trentina di pezzi di pesce merluzzo, ed altrettanti pezzetti di anguilla, che infilzerete in stecchi, e che piantati sulla superficie del cappon magro con altrettante olive di Spagna e funghi sott’olio, pure infilzati in stecchi, faranno bella mostra in ragione dell’ordine col quale li avrete disposti. In ultimo finirete col disporre i pezzettini di arigusta all’intorno del cappon magro; sul fondo e sull’orlo del piatto, le ostriche aperte.
Per quello che riguarda la ricetta moderna sul web se ne trovano molte, basta scegliere quella che più si avvicina al proprio gusto.
Noi vi proponiamo quella di Capurro, nome storico del gusto a Genova. Sua è anche la fotografia del Cappon Magro.
Non tutti i pesci sostenibili sono sempre disponibili, occorre una certa flessibilità, per preparare il Cappon magro lo scegliamo sempre fresco a seconda della disponibilità stagionale .
Si può scegliere di utilizzare la polpa di un solo tipo di pesce e quindi orientarsi su una palamita o una ricciola, la gallinella o la leccia, oppure utilizzare le varie qualità di pesci insieme seguendo le diverse cotture.
Non possono poi mancare: seppie, cozze, calamari e gamberi.
Le verdure da utilizzare sono: cavolfiore, zucchine, rapa rossa, carote, carciofi (o asparagi secondo stagione)
La prima cosa a cui pensare, possibilmente il giorno prima è la preparazione della salsa verde, se riposa una notte è decisamente più buona!
Si prepara frullando insieme (o nel mortaio! ancora meglio!!!) una grande manciata di prezzemolo ben lavato, con uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso, 5 acciughe sotto sale , due tuorli d’uova sode, olio extra vergine d’oliva, possibilmente taggiasco, qualche oliva e qualche cappero e una manciata di mollica di pane bagnata nell’aceto.
Vi occorre inoltre della buona Galletta del marinaio.
Si inizia pulendo il pesce, si bolle in acqua bollente salata aromatizzata con un tocchetto di carota e di sedano.
Una volta cotto il pesce và pulito e spolpato.
Il pesce sostenibile è spesso ricco di lische, quindi pulitelo con molta attenzione, una fatica che verrà ricompensato con il maggior sapore che ha solitamente questa tipologia di pesce.
A seguire vanno cotti i crostacei e le verdure, è molto importante cuocere ogni qualità di pesce e di verdura separatamente una dall’altra e una volta cotta condirla con un pochino d’olio e metterlo in contenitori diversi per non mischiare i sapori ed i colori.
Una volta che tutti i pesci e tutte le verdure sono state cotte e condite con la salsa verde si può iniziare a comporre il Cappon Magro.
Si inizia con la galletta del marinaio, imbevuta in acqua e aceto che si pone in fondo a un piatto da portata, la sequenza prevede uno strato di pesce seguito da uno strato per ogni tipo di verdura un po di salsa verde e un’ altro strato di pesce e così fino a completare il piatto che si ricopre di salsa verde e si decora con le verdure a striscioline sui lati e i gamberi sulla cima.
Quando è completo il cappon magro ha bisogno di riposare qualche ora prima di essere gustato.
Liguria del Gusto è la nuova rubrica gastronomica di IVG, con uscite al lunedì e al venerdì: clicca qui per leggere tutti gli articoli