“Liguria del gusto e quant’altro” è il titolo di questa nuova rubrica curata da noi, Elisa (alla scrittura) e Stefano (alle ricerche), per raccontare i gusti, i sapori, le ricette e i protagonisti della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici.
La farinata di ceci, orgoglio gastronomico di Genova e della Liguria, è nata per caso sulle navi genovesi reduci dalla battaglia della Meloria con Pisa. Una tempesta, un barile d’acqua che si rovescia sulla farina, la pastella viene messa ad asciugare al sole e, casualmente, nasce uno dei piatti simbolo della Liguria, la farinata. Ma perché in tutta la Liguria la farinata è gialla (di ceci) mentre a Savona esiste la versione bianca, fatta con farina di grano?
La risposta è semplice: grazie ai genovesi. Insomma, bisogna intendersi: al tempo i savonesi non è che volessero proprio ringraziare Genova. Dopo che nel 1528 Andrea Doria distrusse mezza Savona e interrò il porto (non a caso il Priamar ha le feritoie per sparare verso la città anziché verso il mare da dove sarebbero potuti venire gli attacchi nemici), non paghi delle devastazioni i genovesi imposero anche un pesante dazio sui ceci, all’epoca alla base dell’alimentazione delle cittadine liguri (l’entroterra, invece, dipendeva dalle castagne), sia nelle zuppe che come farina per cuocere farinate e la panissa.
I savonesi cercarono così di sopperire alla mancanza di farina di ceci mischiandola con quella bianca, di grano, e successivamente utilizzando solamente quella di grano. Era nata la farinata bianca, ancora oggi prelibatezza delle osterie (diventate ormai ristoranti di grido) della città.
Non solo. Accanto alla farinata bianca, di grano, veniva preparata anche una farinata verde, con la farina di fave. Chi l’ha provata assicura che è ottima ma, evidentemente, la difficoltà di trovare farina di fave, i gusti che cambiano e quant’altro hanno fatto dimenticare questo piatto.