Il vino giusto per ogni gusto

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L’Italia, e la nostra Regione certo non è esclusa, è la patria della cucina, delle oltre 70.000 ricette tradizionali, dei piatti dai gusti così dissimili fra loro. Ma quando dobbiamo scegliere il vino, spesso facciamo bianco con il pesce, rosso con la carne e non se ne parli più. Saper abbinare il giusto vino in base alle pietanze non è per niente un atto stilistico, bensì a trarne giovamento sarà proprio il nostro palato e una ottima cena diventerà una cena indimenticabile.
E’ ovvio che ognuno si beva quello che gli fa più piacere bere. In 3 puntate voglio solo riferirvi i matrimoni meglio riusciti fra il buon vino e l’amata pietanza. Visto che sono un ligure che parla a molti di voi liguri, voglio subito fugare il dubbio sulla onerosità di tale comportamento virtuoso.
I parametri per un ottimo abbinamento sono di carattere organolettico, di gusto, quindi non si deve parlare necessariamente di vini incredibili: sarà sufficiente come base di partenza una buona qualità (questa sì) sia del vino che del cibo. Quindi, escludendo un abbinamento buono fra i quattro salti in padella e un vino da un euro, iniziamo questa serie di articoli con gli abbinamenti classici.
Sicuramente si deve sempre partire dal piatto. I cosiddetti abbinamenti per struttura sono anche i più induttivi: più il piatto è ricco e consistente più il vino dovrà avere corpo. Poi se il cibo sarà di sapore deciso, altrettanto deciso dovrà essere il vino e più sarà delicato il piatto più dovrà intervenire un vino non lungo in bocca, poco aromatico e di bassa gradazione alcolica. Altra faccenda se invece abbiamo un piatto unto: ci vorrà un vino secco, ottimo se spumantizzato, per la pulizia della bocca.
Il tipo di abbinamento per stagione riassume regole quasi ovvie: con i cibi estivi, leggeri e freddi sarà da preferire un vino leggero. Leggero non vuol dire bianco e strutturato non è sempre sinonimo di vino rosso (pensiamo a molti vini bianchi francesi o ad alcuni nostri che hanno fatto magari barrique). All’ombra estiva si possono assolutamente ordinare vini rossi, giovani, briosi, poveri di tannini e serviti a temperatura “fresca” (non fredda), così come è caldeggiato abbinare a piatti sì estivi, ma più decisi nel gusto, rosati, chiaretti, cerasuoli (che sono tutti vini con base di partenza uve a bacca rossa) etc. Dalla stagione autunnale in poi i piatti diventano sempre più ricchi di sughi e condimenti, grassi e l’accompagnamento giusto può essere un vino maturo, dotato di struttura e di gradi alcolici.
Un ultimo consiglio: il vino successivo non deve mai far rimpiangere il precedente. Prossima puntata: abbinamenti regionali e per similitudine e contrasto.

Fulvio Santorelli